Qualidade microbiológica da carne moída comercializada na cidade de cariacica -es

Páginas: 49 (12159 palavras) Publicado: 15 de dezembro de 2012
1 - INTRODUÇÃO


O município de Cariacica possui mais de 356 mil habitantes, sendo que 95% destes habitam a área urbana (IBGE, 2007), distribuídos em doze regiões, com sessenta supermercados e quarenta e seis açougues e/ou casa de carnes licenciados pela prefeitura.
Dentre os diversos produtos comercializados nestes estabelecimentos, estão as carnes bovinas, fonte de aminoácidosessenciais, ácidos graxos essenciais saturados e insaturados, colesterol, vitaminas do complexo B e lipossolúveis, principalmente, vitamina A. Além disso, a carne bovina é rica em minerais como ferro, fósforo, sódio, magnésio, potássio e zinco, sendo assim, um alimento de elevado valor biológico (CANHOS e DIAS, 1984; VARNAM e SNTHERLAND, 1995; PIGARRO e SANTOS, 2008).
A carne moída é oproduto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento (BRASIL, 2003). Trata-se, portanto, de um produto cru, resfriado ou congelado, e toda a matéria-prima usada para elaboração da carne moída deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária deProdutos de Origem Animal" (MAPA, 1987). O baixo poder aquisitivo da população brasileira faz com que a carne moída destaque-se, entre os produtos cárneos, pela sua aceitação comercial e por caracterizar como produto popular.
Apesar de apresentar alto valor nutricional, a carne moída constitui-se em excelente meio de cultura para microrganismos em função de seu elevado percentual deumidade, potencial hidrogeniônico (pH) próximo da neutralidade e abundantes nutrientes. Além das características físicas e químicas, a moagem, ao aumentar a área de contato com superfícies e equipamentos, facilita o crescimento e desenvolvimento microbiano (MANTILLA et al., 2007) e a ausência das boas práticas de higiene por parte dos manipuladores e supervisores promove a disseminação de bactérias comoSalmonella spp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, constituindo um sério problema para a saúde pública (RITTER et al., 2001).
A análise microbiológica fornece informações que permitem avaliar as condições de processamento, armazenamento, distribuição para consumo, vida útil e risco à saúde da população (FERREIRA, 2008).2 – OBJETIVO GERAL


Avaliar as características microbiológicas da carne moída bovina comercializada na área urbana do município de Cariacica - ES, por meio de testes microbiológicos, para a determinação de Staphylococcus spp, Escherichia coli , Coliformes totais e fecais.

2.1- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Informar ao consumidor sobre a qualidade da carne moída comercializada no município de Cariacica – ES;
- Chamar a atenção para a necessidade de práticas educativas reiteradas no cotidiano da Vigilância Sanitária.










































3 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 MUNICÍPIO DE CARIACICAO município de Cariacica - ES, em 2007, tinha como estimativa da população um número de 356.536 habitantes, com área de unidade territorial de 280 km² (IBGE, 2007).
O território compreendido pelo atual município era, primitivamente, ocupado pelos índios goitacás. Os primeiros civilizados a se fixarem na região foram os jesuítas, que estabeleceram engenhos e fazendas naslocalidades de Itapoca, Roças Velhas, Caçaroca, Maricá e Ibiapaba. Em virtude do plano de interiorização, do Governador Francisco Alberto Rubim, instalaram-se na região, quartéis para a defesa do transporte de produtos agrícolas, tornando-se Cariacica centro abastecedor de Vitória. Com o desenvolvimento alcançado, em 1837, foi elevado à categoria de Freguesia criada com a denominação São João...
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