Qualidade Físico-Química de Ovos Comerciais

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
Disciplina: SEMINÁRIOS APLICADOS

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE OVOS COMERCIAIS:
AVALIAÇÃO E MANUTENÇÃO DA QUALIDADE

Juliana Bonifácio de Alcântara
Orientador: Prof. Dr. Marcos Barcellos Café

GOIÂNIA
2012

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JULIANA BONIFÁCIO DE ALCÂNTARA

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE OVOS COMERCIAIS:
AVALIAÇÃO E MANUTENÇÃO DA QUALIDADE

Seminário apresentado ao Curso de
Doutorado em Ciência Animal, Higiene e Tecnologia de Alimentos da Escola de Veterinária e Zootecnia da
Universidade Federal de Goiás

Área de Concentração:
Sanidade Animal Higiene e Tecnologia de Alimentos
Linha de Pesquisa:
Epidemiologia e controle das doenças animais
Orientador (a):
Prof. Dr. Marcos Barcellos Café - UFG
Comitê de Orientação:
Profª. Drª. Maria Auxiliadora Andrade – UFG
Prof. Dr. Nadja Susana Mogyca Leandro – UFG

GOIÂNIA
2012

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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................1
2. REVISÃO DA LITERATURA............................................................................3
2.1 Estrutura e composição do ovo................................................................3
2.2 O ovo na alimentação humana.................................................................5
2.2.1 Valores de referência dos nutrientes do ovo....................................8
2.3 Qualidade físico-química........................................................................10
2.4 Avaliação da qualidade físico-química...................................................13
2.4.1 Ovos inteiros..................................................................................13
2.4.2 Ovos abertos..................................................................................14
2.5 Manutenção da qualidade do ovo .........................................................16
2.5.1 Fatores