Prática panificação

TECNOLOGIA DE CEREAIS, MOAGEM E PANIFICAÇÃO
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS

AULA PRÁTICA 5: ARROZ BRANCO POLIDO, PARBOILIZADO E INTEGRAL

1 - INTRODUÇÃO

O arroz está entre os mais importantes cereais cultivados e tem grande importância social. Entre os países em desenvolvimento, o arroz é a principal fonte de energia e proteína, seguido pelo trigo e pelo milho.
O arroz é considerado o alimento mais importante do globo, devido ao grande número de pessoas que dele faz uso. No Brasil, juntamente com o milho e o feijão, constitui base da alimentação de grande parte da população. É um alimento principalmente energético, por apresentar alto teor de carboidrato, porém, apresenta baixo teor de proteínas, gorduras e sais minerais. Além disso, uma série de operações a que está sujeito o arroz, desde a colheita até a mesa, causa perdas no valor nutritivo deste cereal. Os principais usos do arroz e as operações industriais que o arroz e seus subprodutos podem apresentar são:

As três formas mais conhecidas de processamento de arroz são:

Arroz integral ou esbramando: é o arroz que sofreu apenas o descascamento.

Arroz polido: é o arroz que sofreu a etapa de descascamento, brunição e polimento

Arroz parboilizado: é o arroz quando o arroz em casca, antes do seu beneficiamento, é submetido a um tratamento hidrotérmico, seguido de secagem e reidratação do arroz a um nível ótimo para beneficiamento e armazenamento.

O conceito de qualidade do arroz difere de um local para outro, de acordo com as práticas, adotadas após a colheita e tem se tornado de grande importância, com efeitos no consumo interno e no mercado internacional. Para se determinar a qualidade do arroz para comercialização e consumo, alguns critérios são considerados, sendo realizadas análises químicas, físicas e sensoriais.Existem vários testes de qualidade que comumente são realizados no arroz, entre eles:

Aparência do endosperma
Tamanho e forma do grão
Qualidade de