Provas

T

Lipídeos nos alimentos
Faculdade Integrada do Ceará
Curso de Nutrição
Disciplina: Composição dos Alimentos

Profª M. Sc. Ana Paula Colares de Andrade

Lípideos
•Definição
•Características gerais
•Solventes orgânicos
•Água
•Utilizados por organismos vivos
•Funções
•Estrutura corpórea
•Proteção e isolamento corpóreo
•Transporte vitaminas
•Sensação saciedade e palatabilidade
•Papel tecnológico

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Lípideos
•Estrutura geral
H3C – R – COOH •Grau de saturação
◦Saturado
◦Insaturado
•Classificação Geral

Grupo metila
Grupo carboxila

Lipídeos Totais
Apolares ou neutros
Polares

Lipídeos
•Ácidos graxos essenciais Ômega seis (ácido linoléico) Ômega três (ácido linolênico) Ácido Araquidônico
•Triglicerídeos
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Lipídeos
•Gordura x óleo

Gordura
Óleo
Sólido
Líquido
Alto PE e PF
Baixo PE e PF
Saturados
Insaturados
OBS.: T de 20 º.C.

Lipídeos
•Lipídeos fornecem 9 Kcal
•IDR: 30% Lipídios (óleo e produtos que contém óleo) = 600 gramas / 2000 calorias
•Principais fontes de lipídios (alimentos) - Margarinas
- Milho
- Aveia
- Soja
- Gergelim
- Cevada
- Trigo integral
- Centeio
- Óleo de canola
- Óleo de soja
- Óleo de peixes

Modificações de óleos e gorduras
•Saponificação

Modificações de óleos e gorduras
•Transesterificação

Na mesma molécula: intraesterificação; diferentes moléculas: interesterificação

Modificações de óleos e gorduras
•Hidrogenação

Óleos Gordura Hidrogenada
Agitação, catalisadores, temperatura (100 a 200ºC), pressão (3 a 7 Kgf/cm3)

“Nada é proibido, mas deve-se ingerir com cautela os alimentos ricos nesse tipo de gordura; caso contrário, você pagará o preço com sua saúde”
Gorduras Trans
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Rancificação
•Definição
•Principais substratos Ácidos graxos insaturados e oxigênio
•Tipos
Auto – oxidativa