Prova Alimentação Coletiva

Concurso

Público

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01|
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN fornece 1.000 refeições tipo almoço e oferece duas opções de preparações proteicas, das quais o usuário deve escolher apenas uma. O nutricionista precisa fazer o planejamento de compra para uma das opções proteicas, que apresenta as seguintes características: a aceitação da preparação é de 50%; a proteína em questão tem o fator de correção igual a 1,2, incluindo o degelo; a proteína, após a cocção, tem uma perda de 40% do seu peso limpo; a porção precisa ter peso igual a
120 gramas.
Considerando uma margem de segurança de 5% do peso total, a quantidade necessária dessa proteína a ser adquirida, em kg, é de:
a)
b)
c)
d)

145
157
126
138

02|
A técnica de preparação adotada para minimizar a perda de vitaminas hidrossolúveis e evitar a formação de feofitina em um determinado alimento compreendeu a cocção em forno combinado, na função vapor, por 4 minutos. Dentre os alimentos abaixo, aquele que se apresenta mais susceptível a essas alterações é:
a)
b)
c)
d)

cenoura brócolis repolho roxo couve-flor 03|
O planejamento de uma campanha de promoção de alimentação saudável contemplou em seu cardápio preparações alimentares contendo compostos bioativos com benefícios sugeridos à saúde humana. A alternativa que apresenta um alimento adequado a esses compostos é:
a) couve refogada, pelo sulforafano por estar relacionado com a redução do risco de certos tipos de câncer
b) espaguete integral ao molho de tomate natural pelo seu teor de licopeno e inulina estarem relacionados à redução do risco de câncer de próstata
c) almôndegas de aveia, pelo teor de ßglucana estar relacionado à redução de câncer de mama
d) salada de soja em grãos, pelas isoflavonas e catequinas estarem associadas à redução de doenças cardiovasculares, osteoporose e algumas formas de câncer.

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Alimentação Coletiva HUPE
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