Proteínas Lácteas

PROTEÍNAS

ADITIVOS & INGREDIENTES

AS PROTEÍNAS
LÁCTEAS

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As proteínas lácteas e seus derivados são produtos de alto valor nutricional. Em produtos processados, esses ingredientes derivados da proteína do leite de vaca, são usados para ligar e emulsificar gorduras, para ligar a água e mantê-la, bem como para segurar e estabilizar suas propriedades físico-químicas e funcionais são importantes na modificação das características reológicas e de textura de um grande número de produtos, onde contribuem para a estabilidade e o apelo sensorial dos mesmos.

PROTEÍNAS

O sistema protéico do leite

I. Caseínas (24-28g/l) A. αs1 - caseínas (12-15g/l) 1. αs1 - caseína Xa-8P (variantes genéticas -A, B, C, D-9P, e E) 2. αs1 - caseína Xa-9P (variantes genéticas - A, B, C, D-10P, e E) 3. αs1 - fragmentos de caseínab B. αs2 - caseínas (3-4g/l) 1. αs2 - caseína Xa-10P (variantes genéticas - A, B, C-9P e D7-P) 2. αs2 - caseína Xa-11P (variantes genéticas - A, B, C-10P e D8-P) 3. αs2 - caseína Xa-12P (variantes genéticas - A, B, C-11P e D9-P) 4. αs2 - caseína Xa-13P (variantes genéticas - A, B, C-12P e D10-P) C. β-caseínas (9-11g/l) 1. β-caseínas Xa-5P (variantes genéticas - A1, A2, A3, B, C-4P, D4-P e E) 2. β-caseínas Xa-1P (f29-209) (variantes genéticas - A1, A2, A3 e B) 3. β-caseínas Xa- (f 106-209) (variantes genéticas - A2, A3 e B) 4. β-caseínas Xa- (f 108-209) (variantes genéticas - A e B) 5. β-caseínas Xa-4P (f 1-28)c 6. β-caseínas Xa-5P (f 1-105)c 7. β-caseínas Xa-5P (f 1-107)c 8. β-caseínas Xa-1P (f 29-105)c 9. β-caseínas Xa-1P (f 29-107)c D. κ-caseínas (2-4g/l) 1. κ-caseínas Xa - 1, -2, -3, etc. (variantes genéticas - A, B, C e E)

E. γ-caseínas (3-7% do total de proteínas lácteas)

Xa = variante genética; c = As variantes genéticas destes fragmentos ainda não foram especificamente identificadas.

membrana e não inclui as proteínas