projeto producao de vinho

1. INTRODUÇÃO

A arte de produzir o vinho é um dos mais antigos procedimentos da tecnologia alimentar desenvolvido na Europa, no qual existe entre nós há mais de 5.000 anos. No entanto, o processo natural e complexo pelo qual ele é preparado – fermentação – só foi compreendido há pouco mais de 150 anos. Só na década de 1850, quando a pesquisa em microbiologia de Louis Pasteur vinculou a conversão do açúcar em álcool (fermentação) a organismos vivos chamados de levedura, é que a produção do vinho saiu da esfera do oculto para a da ciência. Passaria mais de um século antes que acontecessem os próximos avanços significativos na produção de vinho.
Até a Segunda Guerra Mundial a maioria dos vinhos era produzida segundo dois métodos clássicos: um para o vinho branco e outro para o tinto. As únicas exceções eram os vinhos fortificados, como o Jerez e o Porto, e os espumantes, como o Champagne – todos feitos de modo especial, como complexo e particular. Por volta da década de 1960, os avanços na produção de vinho pelo mundo afora e mais o advento de equipamento mais sofisticado – especialmente tanques de aço inoxidável com controle de temperatura – significaram que os produtores passaram a possuir maior capacidade de esculpir aromas, sabores, textura e persistência do vinho.
Nascia um poderoso mundo novo na produção de vinho. No entanto, para os melhores vinhos do mundo, o objetivo da produção continuava imutável: proteger e estimular as características do vinho provenientes do vinhedo. A produção do vinho sempre começa no vinhedo, com a escolha do local, a seleção das variedades de uva e dos clones a plantar, os planos para a disposição do vinhedo e para a maneira pela qual as videiras serão arrumadas em latadas e cuidadas.
Com muito raras exceções, o sumo de todas as uvas, tintas e brancas, é quase incolor. A nítida diferença entre vinho tinto e vinho branco é a seguinte: no vinho tinto, o sumo é fermentado com a casca de uvas tintas. As cascas acabam agindo como um