Programas de autocontrole

Páginas: 93 (23215 palavras) Publicado: 15 de maio de 2014
Programas de Autocontrole, BPF, PPHO e APPCC para MAPA
Profª. Aline Meloni e Profª. Nicolle Fridlund Plugge
Aula 02

AULA 02: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
E PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE
OPERACIONAL (PPHO) EM INDÚSTRIAS DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL: DEFINIÇÕES,
EVOLUÇÃO, ASPECTOS GERAIS E APLICAÇÕES
SUMÁRIO
1. Introdução
2. Desenvolvimento
2.1. Histórico
2.2. Evolução legal naárea de alimentos: BPF e PPHO
2.3. Evolução regulatória
2.4. Aspectos gerais
2.4.1. Controle sanitário de alimentos
2.4.2. BPA/BPH/BPF
2.5. Boas Práticas de Fabricação em indústrias de produtos
de origem animal
2.5.1. Definições
2.5.2. Aplicação
2.5.3. Boas Práticas de Fabricação aplicadas ao pessoal:
higiene, hábitos higiênicos, saúde e treinamento de
funcionários
2.6. Limpeza esanitização (PPHO)
2.6.1. Introdução
2.6.2. Fundamentos
2.6.3. O Programa PPHO
2.6.4. Verificação Oficial
3. Questões
4. Gabarito
5. Questões comentadas
6. Conclusão

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Aula 02

1.

Introdução

Olá pessoal! Vamos dar início aos nossos
estudos sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF)
e Procedimento Padrão de Higiene Operacional
(PPHO)?
Nesta aula veremos os tópicos referentes a
definições, evolução, aspectos gerais e aplicações de BPF e PPHO,assuntos de grande importância dentro de uma indústria de alimentos e
que podem ser cobrados no concurso do MAPA para os cargos de FFA e
AISIPOA e também em vários outros concursos na área de Inspeção e
Vigilância Sanitária.
No final desta aula teremos questões que já caíram em concursos
anteriores, ou questões inventadas, para que vocês possam treinar e
exercitar os conhecimentosadquiridos!
Então, prontos para recomeçar os estudos?
Vamos lá!
Já aprendemos que é direito do consumidor que os produtos que
consomem sejam seguros e adequados. Vimos também que o MAPA
definiu, através de normas publicadas, a verificação da implantação e
execução dos Programas de Autocontrole pelas empresas, com a
finalidade de garantir a elaboração de produtos inócuos, que atendam aos
padrõesprevistos para o consumo.
Em um contexto mais amplo, as BPF são procedimentos efetuados
sobre a matéria-prima e insumos até a obtenção de um produto final, em
qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte,
necessários para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.

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Hoje, as principais ferramentas usadas para a garantia da
inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos são justamente as
BPF, o PPHO e o APPCC. Embora o APPCC seja um sistema mais amplo
para esta garantia do alimento, é importante saber que ele não deve ser
consideradocomo ÚNICO e INDEPENDENTE, considerando que é uma
ferramenta para controle do processo e não para controle do ambiente
onde o processo ocorre.
Outro fato de relevância é que o sistema APPCC tem de ser
executado sobre uma base sólida de cumprimento com as Boas Práticas
de Fabricação atuais e com os Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional, que também fazem parte das BPF, mas devido a sua...
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