Produção e caracterização da farinha de bardana (arctium lappa)

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PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DE BARDANA (ARCTIUM LAPPA)

Thais Cardoso Merlo1; Suélen Siqueira dos Santos2; Rosalinda Arévalo Pinedo3; Gustavo Graciano Fonseca3; Angela Dulce Cavenaghi Altemio4

1 PIVIC/UFGD: Email: [e-mail]
2 Bolsista PET/Alimentos
3 Professores da Engenharia de Alimentos/FAEN/UFGD
4Orientadora e Professora da Engenharia de Alimentos/FAEN/UFGD

Resumo

A Bardana (Arctium lappa), valorizada como medicinal desde a antigüidade, estudos comprovam as suas propriedades anti-ssépticas, ação anestésica e ação anti-inflamatória. A bardana é utilizada também na culinária, pricipalmente pelos povos de cultura japonesa Alguns compostos já foram isolados da Bardana, tais como: inulinas, açúcares, polifenóis, fiquinona, eudesmol e taraxesterol. A Bardana como vegetal de cor branca apresenta alto teor da enzima polifenoloxidase, ocorrendo o escurecimento enzimático após seu descasque e corte. Para o processamento da farinha de Bardana, portando foi necessário inativar a enzima polifenoloxidase. Para a inativação da enzima polifenoloxidase foi feito alguns teste onde variou a concentração de Bissulfito de sódio de 0,1 a 0,5% e foi verificada a coloração após cada hora e por 3 horas. As raízes foram descascadas, raladas e submersas em solução 0,5% de bissulfito de sódio até o momento de ser colocada no secador de Bandeja (marca NG científica), com circulação de ar forçada, por 24 horas à 40º C. As bandejas contendo a raiz de Bardana foram pesadas antes de entrar no secador e após 24 horas fez-se nova pesagem, que foi repetida até pesagem constante. Após a secagem foi realizada a moagem das raízes em moinho de facas. Para conduzir a secagem foi feita a umidade da raiz e da farinha de Bardana (Arctium lappa) pelo método gravimétrico em estufa a 70 ºC por 24 horas, segundo AOAC (1995). A farinha da raiz de Barbana (Artium lappa) apresentou boa coloração após a inibição da enzima polifenoloxidade por bissulfito de sódio a