produção de vinho

Elaboração e análise sensorial de Fermentados de Goiaba (Psidium guajava L.) e de Acerola (Malpighia punicifolia L.)

João Victor Ribeiro Cardoso¹, Kersley Anderson Cardoso¹, Gabriel Adriano Flausino dos Santos¹, Cristina Lacerda Soares Petrarolha Silva².

RESUMO
A região de Andradina tem como uma de suas características econômicas a produção de frutas tropicais. A transformação dessas matérias primas, empregando-se recursos biotecnológicos, pode além de agregar maior valor ao produto, diversificar o mercado consumidor. O presente trabalho foi realizado nas Faculdades Integradas Stella Maris de Andradina-SP, e teve por objetivo avaliar o potencial de Malpighia emarginata (acerola) e de Psidium guajava L. (goiaba) para produção de bebidas fermentadas. As variáveis físico-químicas: teor de brix, pH e temperatura, foram caracterizas durante e após o preparo dos fermentados. Foram realizados também, testes de degustação para averiguar a aceitação do produto no mercado consumidor. Ambas as espécies foram adequadas à produção do fermentado, entretanto o fermentado de P. guajava foi o que apresentou maior aceitação nos testes de degustação.

ABSTRACT

INTRODUÇÃO

A elaboração de vinhos está limitada a regiões que possuem condições adequadas ao plantio e cultivo de uvas viníferas, e como alternativa para as regiões que possuem condições propícias ou encontram dificuldades em se obter um vinho de boa qualidade a partir de uvas, existe a possibilidade de se utilizar como materiais-primas frutas típicas de cada localidade (MSTTIETTO,1999). Segundo Dias et al.(2003), o Brasil sendo um dos países com maior produção mundial de frutas tem como alternativa a agregação de valor através de aplicação de novas tecnologias, como a obtenção de bebidas alcoólicas fermentada. Desta forma, a goiaba e a acerola além de apresentarem aparência, sabor e aroma atrativo possuem boas características para a fermentação, podendo ser utilizadas para a elaboração de vinho de