produção de queijo

Planificação do trabalho prático no âmbito da produção de alimentos e sustentabilidade
PRODUÇÃO DE QUEIJO

Material:
1L de leite fresco e gordo;
Coalho (soro);
Panela;
Colher;
Placa de aquecimento;
Sal.

Fermentação láctica na produção de queijo fresco

O “queijo fresco” é produzido através do leite de vaca, de ovelha ou de cabra fresco. O leite é um líquido complexo, sendo constituído por uma fase aquosa onde se encontram a lactose e os sais minerais e por uma fase dispersa de natureza proteica e lipídica. As características físicas e químicas do leite influenciam a coagulação e a fermentação. Estas características variam conforme a raça, as diferenças genéticas entre cada animal, a alimentação, o estado de lactação, a época do ano, etc. A produção deste é uma forma de preservar os componentes do alimento (matéria gorda, proteínas e parte do cálcio e do fósforo). Ao ser sujeito à ação de bactérias/enzimas o leite transforma-se num produto mais atrativo e com maior durabilidade, mantendo os nutrientes do leite presentes.
O leito é rico em lactose, que é degradada na glicólise. O ácido pirúvico resultante é transformado, originando ácido láctico. As bactérias ou enzimas proteolíticas responsáveis por esta fermentação são adicionadas com o soro e de acordo com o soro adicionado, podemos obter diferentes tipos de queijo.
Quando o leite é transformado em queijo, as proteínas são desnaturadas, coagulando o leite e a água é removida formando o soro resultante do fabrico.
A produção de queijo compreende quatro fases: a coagulação, o dessoramento, a salga e a cura. Para um melhoramento do produto obtido, recorre-se a outras etapas como a pasteurização, que visa remover qualquer microrganismo prejudicial.

Coagulação: Etapa mais importante na produção do queijo pois é nesta etapa que as proteínas são desnaturadas, isto acontece por causa da acidificação e/ou da ação de protéases. Consequentemente, o queijo forma uma estrutura proteica coagulada.