Produtos Molecular

Principais produtos utilizados na cozinha molecular ou tecnoemocional O Gluconato de Cálcio é utilizado na esferificação reversa, utilizada em líquidos com alto teor de cálcio ou bebidas alcóolicas, podendo substituir o lactato de cálcio. Corresponde ao produto Gluco, do Ferrán Adrià. Definição
É um sal de cálcio, solúvel em água e insolúvel em álcool, produzido a partir do ácido glucônico por fermentação. É um suplemento mineral. Tem como aditivo alimentar o número E 578. Sua fórmula química: C12H22CaO14 (anidro) – número CAS 299-28-5 e C12H22CaO14 H2O(monohidratado) – número CAS 18016-24-5.
Caracterísitcas
: oencontra-se na forma de pó ou granulado, cor branca ou branco sujo, inodoro. Tem propriedades
 úteis para formação de géis.
Aplicações: 
Tem aplicação na gelificação (esferificação inversa), os íons reagem com o alginato de sódio e soluções de gellana para formar géis. É a forma de cálcio mais utilizada no tratamento da hipocalcemia
Uso: 
É usado na indústria alimentícia como aditivo na gelificação (esferificação inversa) para reagir com o sal alginato.
Dosagem: 
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.
Modo de preparo
: Método de esferificação inversa: dissolver gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas. Adicionar essa mistura gota a gota à mistura de alginato (alginato + água). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.

O Alginato de Sódio - é o principal reagente da esferificação. Na básica, mistura-se o alginato ao líquido a ser esferificado que depois passa por um banho de cálcio com o cloreto. Na reversa, o líquido é misturado com o gluconato ou lactato de cálcio, e passa por um banho de alginato. Corresponde ao produto Algin, do Ferrán Adrià.
Definição
É um sal orgânico derivado de carboidratos do tipo fibra. Extraído de algas marrons (macrocytis, Fucus, Laminaria ascophilum), é encontrado em mares e oceanos frios. Após a