Produtos Frescais

1. INTRODUÇÃO

1.1. HISTÓRICO
No Brasil, dentre os produtos cárneos mais fabricados está a linguiça. Há muito tempo, o homem produz este tipo de alimento com o intuito de conservar a carne e fornecer um produto que fique à altura das aspirações do consumidor. Utilizar poucos equipamentos para a produção, não exigir uma tecnologia sofisticada e ser de baixo custo, explica-se o fato de sua ampla produção no país (LIMA, 2011).
Diversos historiadores resgataram em seus estudos os costumes e tradições dos povos antigos e, seja por conservação ou para melhoria do aspecto sensorial, algumas civilizações, tais como dos chineses e babilônios, já produziam linguiças em meados de 1500 a.C. (OLIVEIRA et al. 2009).
De acordo com a forma de desenvolvimento e instalações em diversas regiões, houve a caracterização dos alimentos refente à oferta de matéria-prima existente do local, clima e gosto dos consumidores (LIMA, 2011).
Atualmente, linguiças frescais são amplamente consumidas pela população brasileira pelo baixo custo e pela cultura de se apreciar churrascos. Embutidos como linguiças, são alimentos definidos como condimentados e contidos em envoltório que pode ser natural ou artificial. A elaboração do produto pode ser feita com carne de bovinos, suínos ou aves, bem como suas vísceras, podendo ser ainda curado, maturado e/ou dessecado (OLIVEIRA et al. 2009).
1.2. PRODUTOS CÁRNEOS FRESCAIS
Nos produtos cárneos frescais, não são aplicados métodos físicos que assegurem a inocuidade no produto final. Porém, segundo disposto na Portaria nº 1.004 da Secretaria de Vigilância em Saúde, é autorizada a utilização dos seguintes tipos de aditivos em produtos frescais embutidos ou não: acidulante, regulador de acidez, antioxidante, aromatizante/corante, conservante, estabilizador de cor, espessante, realçador de sabor e umectante (LIMA, 2011).
Entende-se por embutidos, todos os produtos compostos a base de carne picada e condimentadas. São embutidos sob pressão em algum