PRODU O DE VINAGRE

UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA - CCNT
CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

LETICIA VELOSO
MARCILENE DUARTE

Processos de Produção de Vinagre

Cametá
2015

LETICIA VELOSO
MARCILENE DUARTE

PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE VINAGRE

Trabalho apresentado enquanto requisito para 2ª avaliação da disciplina Ciência e Tecnologia de Fermentados e Acidificados do curso de
Tecnologia
de
Alimentos.
Orientado pelo Profº: Msc
Diego Aires

Cametá
2015

INTRODUÇÃO
O vinagre, assim como o vinho, é um alimento conhecido desde a
Antigüidade e seu nome, em quase todas as línguas ocidentais (com exceção do italiano, aceto do latino “acetum", e do alemão, essig), provém do francês, vinaigre, ou vinho azedo (RIZZON, & MIELE, 1998; LLAGUNO & POLO, 1991;
AQUARONE et al, 1983; MECCA et al, 1979). Entre suas principais aplicações, encontra-se seu uso como condimento e conservante na alimentação humana.
As

matérias-primas

agrícolas

utilizadas

são

muito

diferentes

principalmente nos países onde não se cultiva a uva, como por exemplo, na
Suécia, Grã-Bretanha, Finlândia, Irlanda, ou onde o cultivo de uva não é significativo, onde então, os chamados “vinhos de frutas” são utilizados como matérias-primas para a produção de vinagres (RIZZON & MIELE, 1998;
LLAGUNO & POLO, 1991).
O vinagre é primordialmente uma solução diluída de ácido acético produzido por um processo fermentativo. Ele contém além de ácido acético, ingredientes solúveis procedentes da matéria prima do qual ele foi feito
(MORETTO; ALVES; CAMPOS, 1988, p.82).
A legislação brasileira define como vinagre de vinho, o produto obtido da fermentação acética do vinho (BRASIL, 1990, 1988) que deve conter uma acidez volátil mínima de 40 g por litro expressa em ácido acético (4%). Sua graduação alcoólica não pode exceder a 1°GL e deve ser obrigatoriamente estabilizado. Um vinagre com mais de 80 g por litro de acidez volátil é o concentrado de vinagre usado exclusivamente para diluição (BRASIL, 1990).
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