Produção de Manteiga

Páginas: 13 (3056 palavras) Publicado: 7 de abril de 2014









Produção de Manteiga


Trabalho Realizado pelos alunos do curso de Engenharia Alimentar:
Ana Rita Ribeiro, nº 6505
Bruno Sampaio, nº 6884
Isménia Carvalho, nº 6500
Márcia Pereira, nº 6493

Sumário
A manteiga é um produto derivado do leite com elevado teor de gordura, sendo então obtida exclusivamente de leite ou nata, através de uma forte agitação mecânica. Nestesentido, para um melhor conhecimento e para a aprendizagem da elaboração de mais um produto alimentar para além dos já elaborados anteriormente, pretendeu-se produzir manteiga à escala laboratorial a partir desta matéria-prima, com o objectivo de descobrir e acompanhar todos os passos e etapas importantes inerentes a este processo.
As principais etapas deste processo, de uma forma geral, consistiramna separação de uma porção gorda (manteiga) e de uma aquosa (leitelho), após o batimento das natas. O leitelho é escoado, a manteiga é lavada com água refrigerada, de seguida é aplicada a salmoura, sofre uma malaxagem e é então embalada sob condições de higiene adequadas.
Torna-se importante, como controlo de qualidade deste produto, a realização de vários testes analíticos para verificar a suaqualidade para o consumo humano. Sendo assim, a par do processo de produção da manteiga foram anotados todos os dados relevantes e foram elaboradas as análises a uma manteiga comercial para a determinação da acidez total, da acidez da gordura, do pH, da humidade e da matéria gorda por extracção. Quando a manteiga, que foi entretanto produzida, ficou finalmente preparada, fizeram-se também asmesmas análises referenciadas anteriormente, com o objectivo de fazer uma comparação entre os valores da manteiga produzida, da comercial e dos valores impostos pela legislação portuguesa.
Desta forma, concluiu-se que, de um modo geral, os valores obtidos da manteiga produzida à escala laboratorial se encontram próximos da manteiga comercial e dos limites impostos pela lei, o que significa que seencontra em boas condições para fins alimentares.
No que diz respeito à análise sensorial da manteiga constatou-se que esta apresentava um aspecto característico, uma cor amarela e um cheiro e sabor agradável, estando portanto, quer em termos sensoriais, quer pelas análises efectuadas, ideal para consumo humano.


ÍndiceSumário_____________________________________________________________________________________________1

Índice _______________________________________________________________________________________________2

1. Introdução______________________________________________________________________­­­_______3 a 8


2. Material e métodos______________________________________________________________________9


3. Observações experimentais eresultados_____________________________________________11

4. Discussão dos resultados e conclusões __________________________________________12 a 14

5. Bibliografia_______________________________________________________________________________15



Apêndices_________________________________________________________________________________________16









1. Introdução

1.1 – Enquadramento Geral

Oslacticínios, também denominados produtos lácteos, são o grupo de alimentos que inclui o leite, assim como os seus derivados processados (geralmente fermentados). As fábricas que produzem estes alimentos pertencem à indústria de lacticínios e caracterizam-se pela manipulação de um produto altamente perecível, como o leite.
O leite é um produto altamente nutritivo, a partir do qual se obtém umgrande número de diferentes subprodutos, dentro deles a manteiga.
Actualmente, na produção artesanal, muitos produtores estão a optar pela desnatação do leite integral, visando, às vezes, uma maior rentabilidade ou por exigência da receita do produto que está a ser elaborado.
Uma óptima solução é a produção de manteiga, que é um subproduto rentável, que se adapta perfeitamente às condições...
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