Produção de maionese contínua

Páginas: 101 (25152 palavras) Publicado: 28 de abril de 2013
UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA

PRODUÇÃO DE MAIONESE

PATRÍCIA CHIMINELLI

BLUMENAU 2008

PATRÍCIA CHIMINELLI

PRODUÇÃO DE MAIONESE

Trabalho apresentado à disciplina Planejamento e Projetos da Indústria II (TCC II) do curso de Engenharia Química da Universidade Regional de Blumenau. Orientador: Profª. Lorena BenatharBallod Tavares

BLUMENAU 2008

PRODUÇÃO DE MAIONESE

por

PATRÍCIA CHIMINELLI

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado para obtenção do diploma de Graduação em Engenharia Química do Centro de Ciências Tecnológicas da Universidade Regional de Blumenau – FURB, pela Banca Examinadora formada pelos professores:

Profª Lorena Benathar Ballod Tavares – orientador, FURB.

Dóris ZwickerBucci – membro, FURB.

AGRADECIMENTOS

Quero agradecer em primeiro lugar a DEUS, pela força e coragem durante toda esta caminhada. Agradeço também a todos os professores que me acompanharam durante toda a graduação, em especial a professora Lorena Benathar Ballod Tavares, responsável pela orientação deste trabalho. Dedico está conquista a meu amado pai, Luiz Chiminelli e minha doce irmã Laís,que me deram constante apoio para que eu pudesse realizar este sonho. E em especial dedico está conquista aos meus queridos avós Virgínia e Florindo Chiminelle, por ter me acompanhado em praticamente todos os momentos deste trabalho, tanto os de alegria e satisfação, quanto os de impaciência e desânimo, sempre com palavras de carinho e incentivo. Ás minhas incomparáveis amigas de graduação Alini,Marqueli e Larissa, pelo carinho, presenças importantes em momentos inesquecíveis, pela ajuda e esclarecimento. Obrigada a todas as pessoas que me amam pela paciência, pelo incentivo, pela força e principalmente pelo carinho.

RESUMO

A maionese é uma emulsão cremosa obtida com ovos e óleos vegetais, amido modificado, adicionada de condimentos e outras substâncias. O ovo é o principal agenteemulsificante utilizado na maionese. O processo de produção de maionese consiste basicamente de cinco etapas: preparação da fase óleo num trocador de calor para resfriamento e em tanque agitador; preparação das fases ovo e temperos em tanque agitadores; a preparação da fase amido que é obtida após a pasteurização do amido modificado; e emulsificação/homogeneização dos ingredientes em emulsificador evisco rotor. A maionese tem uma cor amarela pálida que deriva das gemas de ovos e não do óleo, apesar da clorofila de alguns óleos poder conferir uma coloração levementes esverdeada. A consistência apresentada pela emulsão depende dos ingredientes utilizados na formulação, bem como do tipo de equipamento e modo de operação durante a manufatura do produto. A emulsão é obtida quando a fase óleo éresfriada a 5°C e mistura-se com as outras fases ovos, temperos e amido. A maionese é um produto semi perecível, estável para ser mantida por um considerável tempo sem refrigeração. Nela podemos encontrar alguns tipos de alterações, assim tem-se que a separação das fases da maionese é acelerada pelos seguintes fatores: choque mecânico; exposição às temperaturas muitos baixas; adição muito rápida deóleo na preparação e agitação desregulada durante a emulsificação. Cada ingredientes da formulação da maionese, tem uma função específica e a quantidade de cada um deve ser cuidadosamente determinada e controlada para se atingir as características desejadas, como viscosidade e textura adequadas, sabor e aroma suaves. Como objetivo principal, este trabalho de conclusão de curso visa desenvolver oprojeto de uma unidade de industrialização de maionese. A partir de uma Revisão Bibliográfica geral do processo foi possível iniciar o projeto da unidade desejada, partindo dos Balanços de Massa e Energia, até a escolha dos equipamentos necessários, elaboração do Fluxograma de Processo, e por fim o Diagrama de Tubulação e Instrumentação e Lay Out. A tendência é que cada vez mais a maionese seja...
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • Produção de maionese
  • Produção discreta e continua
  • Linha contínua e orientada de produção
  • Melhoria contínua da produção
  • programação continua produção
  • Sistema de produção contínua na cerâmica lideral ltda.
  • Um estudo comparativo entre sistema de procução por encomenda e produção contínua
  • Maionese

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!