Produção de iogurte

Páginas: 11 (2653 palavras) Publicado: 8 de abril de 2013
A PRODUÇÃO DE IOGURTES COM FERMENTAÇÃO LÁCTICA
Juliana Motta, Luciana Poton, Marcela Lima, Tainan
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RESUMO: Foi feita uma visita a empresa Usina de Beneficiamento Laticínios Horizonte Ltda, para o conhecimento dos processos de produção e fermentação lática do iogurte.

INTRODUÇÃO
O iogurte é um produto da fermentação láctica, com culturas delactobacilus e streptococcus, se mantém em crescimento associadas ou separadas que são inoculadas no leite, que definem as características do iogurte. (2)
Durante a fermentação, a proteína, a gordura e a lactose do leite sofrem hidrolise parcial, tornando o produto facilmente digerível, sendo considerado agente regulador das funções digestivas. (2)
O iogurte é considerado medicinal, pois é defácil digestão e benéfica para a flora intestinal, as proteínas do leite, que têm um alto valor biológico, são parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias lácticas, o que permite uma melhor digestão e também a acidez do iogurte confere uma proteção natural contra as infecções, manifestando-se a inibição de diferentes tipos de bactérias patogênicas no iogurte. Por outro lado, o acido lácticodissolve o cálcio presente no iogurte e favorece a sua assimilação. (4)

HISTÓRIA
Uma teoria data do período neolítico, entre 5.000 a 3.500 a.C, quando pastores passaram a se alimentar com o leite de animais domesticados. Armazenado em marmitas de barro, o leite ficava exposto às altas temperaturas do deserto, fermentava e virava um tipo de iogurte. Outra idéia sobre a origem vem da Turquia. Láo leite fresco era guardado em sacos feitos de pele de cabra. Transportados por camelos, os sacos em contato com o calor do corpo do animal favoreciam a produção de bactérias ácidas e transformavam o leite em iogurte. O iogurte difundiu-se por todo o mundo depois que alguns estudos demonstraram que o seu consumo trazia benefícios à saúde. O biólogo russo Llia Metchnikoff (1910) estudou as tribosdas montanhas da Bulgária. Essas tribos apresentavam um alto índice de longevidade e tinham como componente básico da dieta o iogurte. Metchnikoff aprofundou-se nos estudos e conseguiu isolar um bacilo do iogurte, batizando-o de Bacillus bulgaricus. (10)
Mas o iogurte propriamente dito só foi conhecido na Europa em meados do século XVI, no Império otomano, aonde terá chegado a partir da Ásia. Aprópria palavra iogurte tem etimologia turca que provém da palavra yoghurma que tem o significado (engrossar). (9)
Atribuíam-se ao iogurte poderes excepcionais como alimento revitalizador, com virtudes quase semelhantes às dos elixires da juventude, mas o produto não era muito consumido devido a repulsa que o sabor provocava. (9)
Na atualidade o maior consumo de iogurte é na Ásia e Europa Central,e a Bulgária é o país de maior consumo per capita. (9)

DEFINIÇÃO
O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido da coagulação do leite pela ação de dois microrganismos, Lactobacillus e Streptococcus, e que fornece uma melhor assimilação, pelo organismo, de certos componentes, principalmente a lactose e proteínas. (2)

CLASSIFICAÇÃO DO IOGURTE (2)
O iogurte pode ser classificado segundo várioscriterios:
Quanto ao processo de fabricação:
* Iogurte tradicional - a fermentação ocorre dentro das embalagens;
* Iogurte batido - a fermentação ocorre em tanques, posteriormente é embalado.
Quanto ao ingredientes:
* natural - embalado apenas com leite e microorganismos;
* Iogurte com frutas – adicionado polpas ou pedaços de frutas;
* flavorizado – adicionado essência,corante e açúcar.
Quanto ao teor de gordura (g):
* Integral – g > 3,5% - não há nenhuma alteração na quantidade de gordura original do leite;
* Semi-desnatado – 0,2 < g < 2,0% - mais raro, há uma retirada significativa na quantidade de nata;
* Desnatado – g < 0,2% - não há nata.
Quanto à viscosidade:
* Baixa viscosidade – escorre facilmente do copo;
* Alta...
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