Produção de aguardente de abacaxi

Páginas: 16 (3960 palavras) Publicado: 21 de maio de 2012
INSTITUTO FEDERAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO MARANHÃO
CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA AGUARDENTE DE ABACAXI (Ananas comosus L. Merril)

Bryam Lucas Rodrigues Bezerra

Vinícius Nathan Martins

Santa Inês – MA
2012

BRYAM LUCAS RODRIGUES BEZERRA

VINÍCIUS NATHAN MARTINS

PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA AGUARDENTE DE ABACAXI (Ananascomosus L. Merril)

Santa Inês – MA
2012
AGRADECIMENTOS

À Deus, responsável por todas as maravilhas que realiza em nossa vida .
Aos nossos pais que nunca deixaram de me incentivar e ajudar com nossa formação.
Ao Instituto Federal do Maranhão, pela oportunidade de crescimento profissional.
A todos os nossos familiares, pelo incentivo e força fornecidos ao longo dessa jornada.
Aos amigosque de alguma maneira fizeram parte desta vitória.

Obrigada a todos!

1- INTRODUÇÃO

Por definição, aguardentes são bebidas fortemente alcoólicas, obtidas pela fermentação e posterior destilação de mostos açucarados, oriundos do caldo, de melaço e de macerados vegetais ou não. Assim, a definição de aguardente é genérica, e, como tal, pode-se encontrar aguardentes de frutas como laranja, uva,banana; aguardente de cereais como cevada, milho, arroz; aguardente de raízes e tubérculos como de beterraba, mandioca, batata; aguardente de colmos como cana-de-açúcar e bambu (SUZART, 2007).
Inicialmente, a cachaça era a espuma da caldeira em que se purificava o caldo de cana a fogo lento e servia como alimento para bestas, cabras, ovelhas. Assim, pôr algum tempo, foi considerada um produtosecundário da indústria açucareira; era mais uma garapa e não tinha nenhum teor alcóolico. Somente depois da metade do século XVI é que a cachaça passou a ser produzida em alambique de barro, posteriormente de cobre, sob a forma e nome de aguardente.

O Brasil destaca-se na produção de aguardente de cana-de-açúcar, sendo esta a segunda bebida alcoólica mais consumida no país. De acordo com oDecreto no. 4851 de 2003 e com a Instrução Normativa no. 13 de 20 de junho de 2005, aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de 38 a 54 % v/v à 20 °C, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/L, expressos em sacarose. A cachaça, entretanto, foi definida como sendo adenominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48 % v/v à 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/L, expressos em sacarose (LABANCA et al., 2006).
Como boa matéria-prima para a produção de aguardente, deve-se entendercomo um produto em estágio ideal de maturação, sadios, recém colhido e livre de matéria-estranha. Infelizmente estas características requeridas pela indústria, de maneira geral, não tem sido constatadas, o que tem comprometido seriamente o rendimento, como também a qualidade do produto final (SOUSA, 2008).
A partir dos fermentados de frutas, por meio de destilação se obtêm as aguardentes defrutas sendo necessária a adaptação do processo de produção de acordo com a matéria-prima da região. A utilização de sucos de frutas para elaboração de bebidas alcoólicas é uma forma de aproveitamento com o intuito de evitar o desperdício quando não se tem um consumo imediato, também agregando valor às bebidas regionais (ASQUIERI, 2009).
Dentre as inúmeras matérias-primas açucaradas pelas quais asaguardentes podem ser obtidas, podemos citar o abacaxi (Ananas comosus L. Merril), que se produz a aguardente de abacaxi.
A aguardente de abacaxi é uma bebida feita do mosto fermentado de abacaxi, açúcar e água, que posteriormente é destilada e em seguida maturada em alambiques.
Originário do Brasil, o abacaxizeiro (Ananas comosus L. Merril) é uma planta de clima tropical, monocotiledônea,...
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