Produção da salchicha

Páginas: 38 (9343 palavras) Publicado: 30 de setembro de 2012
Centro Universitário Anhanguera de Santo André (UniA)
Engenharia de Processos de Produção



Fabricação de Salsicha

Atividade Prática Supervisionada (TPS) apresentada ao Centro Universitário Anhanguera de Santo André (UniA), como exigência parcial para aprovação na disciplina Processo Alimenticios no curso de Engenharia de Processo de Produção, turma EPPS-5A.

Orientador:Prof(a). Andrea Zaccaro de Barros.

Santo André, SP 2011
Caroline Luiz Alves de Oliveira RA
Francisco Clayton de Oliveira Silva RA 3217519829
Julio Cesar Ziantonio

Sumario
1
Centro Universitário Anhanguera de Santo André (UniA) 1
1 Introdução. 4
2 Objetivo 4
3 Definição 4
4 Classificação dos tipos de Salsicha: 5
5 Matéria Prima utilizada para fabricação da Salsicha. 5
6 Embalagem 12
7Produção de salsicha 13
8 Descrição do processo de produção 16
9 Equipamentos básicos para produção de salsicha 19
10 Defeitos em produtos emulsionados e suas causas .........................23
11 Conclusão ............................................................................................2512 Referências .........................................................................................25

1 Introdução.
Na produção de carne destinada à alimentação humana, os bovinos e os suínos, além das aves, são os mais utilizados, quer se destinem ao consumo in natura ou às unidades de industrialização. Os produtos industrializados de carne são classificados como salgados e/ousecos, embutidos (lingüiças, salsichas, mortadelas, presuntos, etc.) e enlatados.
Os embutidos compõe-se basicamente de carne suína, que conforme o produto, é transformada em massa fina nas salsichas e mortadelas; em pedaços, nas lingüiças; ou em peças, nos presuntos. Na industrialização, a matéria-prima básica mais utilizada é a carne de suínos. No entanto, dependendo do produto, emprega-se carnebovina ou combinações de ambas as carnes.
A salsicha que conhecemos hoje tem cerca de 500 anos de idade. Existe uma divergência quanto ao seu local de origem ser na Alemanha ou na Áustria, mas de qualquer forma assim como a mortadela, a salsicha era um alimento extremamente caro e por isso mais apreciado em festividades e grandes comemorações.
Os camponeses costumavam temperar a carne suína eembuti-la na tripa do porco para
conservar melhor. Os gomos eram então colocados próximo à lareira para serem aquecidos e defumados, podendo em seguida serem consumidos.
Mas foi só nos Estados Unidos que a salsicha se popularizou, servida na companhia do pão e originando o famoso "Hot Dog.
Depois de tantos anos de passeio pelo mundo, a salsicha ganhou os mais diversos
temperos e formatos, ocasionandomuitas vezes até uma certa desconfiança por parte dos
consumidores, que criaram diversas lendas em torno da fabricação do embutido.
Pesquisas do IBGE indicam que, com o aumento do poder aquisitivo da população
brasileira, aumentou também o consumo de carnes.
Dentre os produtos cárneos mais vendidos, um dos que se destaca, é a salsicha. Isso muito se deve ao aumento no consumo de cahorro quente, quevem se tornando mesmo uma moda.

2 Objetivo

O objetivo deste trabalho é informar o processo produtivo de salsicha, ingredientes
utilizados, legislação pertinente, equipamentos utilizados.

3 Definição

O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA)
define como produtos embutidos, todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis,
curados ou não,condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como
envoltório tripas, bexigas ou outras membranas animais.

Entende-se por salsicha o produto cárneo industrializado, cozido, obtido da emulsão de
carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes,
embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um
processo técnico...
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