PROCESSOS DE FABRICACAO DE SORVETES

PROCESSOS DE FABRICACAO DE SORVETES. PROCESSOS DE FABRICAÇÃO DE SORVETES
Após selecionados os ingredientes e composta a formulação, o processo de preparo dos sorvetes envolve as seguintes etapas:
- Preparo da mistura
- Homogeneização
- Pasteurização
- Maturação
- Congelamento a) Preparo da mistura
Todos os ingredientes líquidos são colocados na pasteurizadora e tem início a agitação e aquecimento. O aquecimento é executado a fim de liquefazer a gordura, bem como dissolver mais facilmente os açúcares e os estabilizantes. Os ingredientes secos, inclusive o leite em pó, açúcar e estabilizador (salvo alguma exceção) são adicionados enquanto a parte líquida está em agitação e antes que a temperatura alcance os 50°C. Para evitar a formação de grumos nos materiais secos, é recomendado fazer uma mistura prévia do açúcar, leite em pó, estabilizador, etc. Os materiais que dão cor e sabor ao sorvete (salvo exceções) devem ser colocados no momento em que a mistura esfria. b) Homogeneização
Todas as misturas de sorvetes contendo gorduras devem ser homogeneizadas (batidas). Sua finalidade é melhorar as características de batimento da mistura e do corpo. Além de dar uma textura macia ao sorvete. A homogeneização batimento consiste em quebra ou reduz dos glóbulos de emulsão tornando-os uniformes. Quando se faz uso de gorduras vegetais hidrogenadas, a homogeneização (batimento) deve ser feita à quente, em torno de 60°C, temperatura em que as gorduras estão no estado líquido. c) Pasteurização
Por razões bacteriológicas, a mistura (calda) deve ser pasteurizada. A pasteurização consiste em aquecer a mistura até 85°C e manter nesta temperatura durante 25 segundos. A seguir, resfriá-la até + 4°C no menor tempo possível. A pasteurização, devido a temperatura, faz com que os estabilizantes e emulsificantes usados nas ligas dissolvam totalmente e trabalhem com toda sua potencialidade. No entanto, deve-se considerar que quando do emprego do “EMUSTAB” Emulsificante e Estabilizante