Processos alimentícios

Páginas: 17 (4072 palavras) Publicado: 5 de maio de 2011
Tipos de Leite

Os tipos de leite podem variar conforme a classificação adotada.

A classificação do leite em tipos A, B e C se refere à forma como é realizada ordenha e o armazenamento do leite, logo após, o que pode ser determinante para a sua durabilidade. Suas principais características são:

Leite Tipo A – Leite produzido com alta exigência sanitária, é retirado pela ordenhamecânica e vai direto para um tanque, onde é aquecido até 70-75°C e depois resfriado. O processo é feito todo em estabelecimento denominado “Granja leiteira” (produção, beneficiamento e envasamento). O contato humano é mínimo. Oferece um padrão microbiológico de até 10.000 bactérias/ml.

Leite Tipo B – também é retirado por ordenha mecânica, todavia o processo de pasteurização e o envasamento podemser realizados em lacticínio fora da fazenda, de forma que este tipo de leite tem maior possibilidade de contaminação e menor durabilidade que o leite tipo A. Oferece um padrão microbiológico de até 50.000 bactérias/ml. Deve ser refrigerado logo após a ordenha atingido a temperatura máxima de 7oC até três horas após sua entrada no resfriador e permanecer na propriedade no máximo 48 horas após aordenha.

Leite Tipo C – A ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite pode ser armazenado em tanques não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será pasteurizado e envasado. Deve ser entregue no laticínio até às 10 horas da manhã do dia da ordenha. Oferece um padrão microbiológico de até 350.000 bactérias/ml.

Pasteurizado - eleva-se o leite a temperatura de 74ºC, por 16segundos e depois rebaixa-se imediatamente sua temperatura a 4ºC, conservando-se assim até o consumo. É considerado o sistema mais benéfico de tratamento.

Ultrapasteurizado / esterilização - eleva-se o Leite a 147ºC, por 16 segundos e depois rebaixa-se a temperatura para 20ºC, mantendo-o em observação por até 7 dias antes de sua comercialização. É o sistema utilizado nos leites longa vida, poispermite a conservação do produto por ate 6 meses em embalagem e temperatura adequadas. Também conhecido como UHT (Ultra High Temperature).

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição, e considerando a necessidade de aperfeiçoamentoe modernização da legislação sanitária federal sobre a produção de leite, resolve:

Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos a esta InstruçãoNormativa.
Parágrafo único. Exclui-se das disposições desta Instrução Normativa o Leite de Cabra, objeto de regulamentação técnica específica.

Art. 2º A Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA/MAPA expedirá instruções para monitoramento da qualidade do leite aplicáveis aos estabelecimentos que se anteciparem aos prazos fixados para a vigência da presente Instrução Normativa.

Art. 3º EstaInstrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, observados os prazos estabelecidos na Tabela 2 do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado.
MARCUS VINICIUS PRATINI DE MORAES

REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE TIPO C
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados na identidade e na qualidade doLeite Cru tipo C, do Leite Cru Refrigerado tipo C e do Leite Pasteurizado tipo C, enquanto perdurar a produção desse tipo de leite.
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente Regulamento se refere ao Leite tipo C, destinado ao comércio nacional.
2. Descrição
2.1. Definições
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições...
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