Processo e Conservação do Pescado

Páginas: 35 (8728 palavras) Publicado: 9 de setembro de 2013
PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DO PESCADO
José Raimundo Bastos*
7.1 Salga e Secagem do Pescado
7.1.1 Introdução
A salga é um dos mais tradicionais métodos de preservação de alimentos. A sua aplicação em peixes remonta às civilzações do Antigo Egito e da Mesopotâmia, há 4 mil anos A.C. Atualmente este processo tem ampla aplicação, tendo no Canadá, lslândia e Noruega os mais importants produtoresde pescado salgado, Beatty (1957).
Genericamente falando, salga é uma combinaçães que visam a preservaçães do peixe pelo sal comum, tendo início na sua lavagem e evisceração finalizando com a embalagem do produto salgado. Pode também ser considerada com um processo físico-químico no qual verifica-se a penetração do sal e a saída de umidade do músculo, produzindo uma perda de peso. A penetração dosal e à saída de água denomina-se processo osmótico, o qual termina quando não mais se verifica a ocorrência de ambos, dizendo-se que neste caso estabeleceu-se o equilíbrio osmótico do processo de salga, o que significa na prática, o seu fim. O período durante o qual o peixe permanece em contato com o sal em forma cristálina ou em solução salina é o tempo de salga ou tempo de cura pelo sal,Zaitsev (1969).
7.1.2 Matéria prima para a salga
A matéria prima para a salga deve apresentar uma qualidade elevada, condição para um produto adequado para o consumo, Zaitsev (1969). Considerando este aspecto, alguns autores recomendam cuidados especiais com o produto capturado. Burgess (1971) descreve as etapas do processo de manipulação do pescado à bordo e em terra, afirma ainda que um correto usodo pescado no barco tem por finalidade conservar o seu estado de fresor inicial, não se produzindo alterações consideráveis na qualidade do produto capturado até o memento do processamento.
Para a verificação da matéria prima no tocante à sua qualidade, submete-se a mesma à testes sensoriais químicos e bacteriológicos. Tendo em vista a rapidez da execução, bem como a sua confiabilidade, ostestes sensoriais são bastante empredgados para a avaliação da qualidade do pescado após sua chegada a indústria, de acordo com os procedimentos recomendados por Shewan (1953).
* Professor Adjunto do Curso de Engenharia de Pesca, Centro de Clênis Agrárias da UFC- Campus do Pici-60.000-Fortaleza, Ceará, Brasil.
Toda a matéria prima aprovada nos testes acima é então encaminhada ao salão deprocessamento onde os peixes são escamados (peixes com escama) ou removida a pele (peixes com pele), eviscerados, espalmados (com ou sem cabeça). As operaçães acima são precedidas por lavangem da matéria prima com água clorada a 5 ppm.
7.1.3 Princípios básicos da salga
A salga é um método de preservação baseado na penetração do sal no interior dos tecidos, o que é governado por fatores físicos e químicos,tais como a difusão e a osmose, e uma série de complicados processos bioquímicos associados com mudanças em vários constituintes dos peixes, principalmente as proteínas, Sanchez (1965). Tais processos são observados quando o nível de sal no músculo atinge 8 a 10%, verificando-se a partir desta concentração uma redução da solubiidade das protcinas e da capacidade de retenção de água nos tecidos,Lassen (1965). Segundo Sanchez (1965), o sal não é um preservativo no sentido estrito da palavra, mas sim tem uma ação preservativa, extraindo água ao mesmo tempo em que penetra nos tcidos do músculo do pescado, convertendo, convertendo estes líquidos em uma solução concentrada de cloreto de sódio, quando há penetrado suficiente sal, as proteínas coaguláveis se estabilizam e os tecidos do peixe secontraem pela perda da água. A pentração do sal e a saída da água é um típico exemplo de osmose, na qual a pele e membranas celulares atuam como superfícies semipermeáveis. O sentido do fluxo é sempre da soluçáo fraca para a forte, até que se estabeleça o equilíbrio entre ambas, o que indica o fim do processo de salga.
Durante a salga ocorre desnaturação das proteínas do pescado, verificando-se o...
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