Processamento Vinho

Instituto Politécnico de Coimbra

Escola Superior Agrária

Engenharia Alimentar
PROCESSAMENTO GERAL DOS ALIMENTOS I

Processamento Industrial do Vinho Tinto

Joana Santos nº 20503002
Ana Machado nº 20503015
Eliana Dias nº 20503019
Ana Novais nº 20503040
Ana Ferreira nº 20603055

Coimbra, Outubro 2007

1

Processamento Industrial do
Vinho Tinto

O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras por intermédio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o açúcar do sumo da uva em álcool etílico, anidro carbónico e uma série de elementos secundários em quantidades variadas. Em função disto, o vinho é considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matérias-primas.

2

Fluxograma do processamento do vinho tinto:
Uvas

Colheita
Recepção

SO2

Pesagem
Desengace

Engaço

Recepção
Esmagamento
Armazenagem

Sulfitagem do mosto
Fermentação tumultuosa

Remontagem
Fermentação alcoólica
Fermentação malolática

Sulfitagem do vinho
Garrafas

Trasfegas

Borras

Envelhecimento
Recepção
Filtração
Armazenagem

Borras

Engarrafamento
Envelhecimento na garrafa Garrafa de vinho tinto

3

Etapas do processamento do vinho tinto:

Colheita
Denomina-se vindima a operação da colheita de uva para a vinificação.
O momento da colheita depende de vários factores, sendo os mais importantes, o estado sanitário e o grau de maturação que dependerá do tipo de vinho que será elaborado. Para que as uvas cheguem ao local de fabricação sãs e maduras deve-se ter alguns cuidados:
• Transportar de forma a evitar o esmagamento das mesmas (oxidação e maceração prejudiciais a qualidade do vinho; e o mosto resultante do esmagamento entra antecipadamente em fermentação), ou seja, vários recipientes com pouca quantidade em cada (caixas de colheita);
• Transporte rápido;
• Ser processada logo