PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MAMÃO ‘FORMOSA’

Páginas: 7 (1644 palavras) Publicado: 23 de outubro de 2013
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MAMÃO ‘FORMOSA’1
Gustavo Henrique de Almeida TEIXEIRA2,*, José Fernando DURIGAN2,
Ben-Hur MATTIUZ2, Oswaldo Durival ROSSI JÚNIOR3

RESUMO

1 – INTRODUÇÃO

Este trabalho foi conduzido para verificar o efeito do tamanho
do corte, 2,5 x 2,5cm (corte 1) e 2,5 x 5,0cm (corte 2), e da
temperatura de armazenamento (3, 6 e 9 0C), na velocidade da
modificação daatmosfera ambiente e nas características químicas de mamões do grupo ‘Formosa’ minimamente processados e embalados em copos plásticos (500ml). A concentração
de CO2 no interior destes copos aumentou 2 a 3 vezes, durante
as primeiras 6 horas após o corte, para depois diminuir e se
estabilizar. Esta concentração aumentou com o aumento da temperatura de armazenamento. A umidade dos pedaços diminuiuconsideravelmente nos dois primeiros dias, e a temperatura que
melhor conservou a umidade foi a de 60C. A acidez total titulável
foi menor no corte 2, com as maiores reduções a 6 e 90C. Os
teores de sólidos solúveis totais não variaram entre os tratamentos, e os cuidados higiênicos adotados durante o processamento
permitiram a obtenção de produtos com baixa contagem microbiana,
103UFC.g -1 nospedaços armazenados a 9°C após sete dias, e
com boa manutenção da qualidade sensorial das mesmas. Estes
resultados permitem indicar o mamão ‘Formosa’ para a produção
de produtos minimamente processados, na forma de pedaços,
com conservação refrigerada (3 e 60C ) por um período de 7 dias.

A necessidade que a população tem de consumir
produtos frescos, mas com grande conveniência, tem
levado omercado de produtos minimamente processados ou “fresh-cut” a um grande aumento [16]. Este
mercado é (bastante) grande para produtos olerícolas,
mas ainda é pequeno para frutas, principalmente devido a falta de conhecimento das reações fisiológicas das
mesmas às operações envolvidas com o preparo.

Palavras-chave: Carica papaya L.; “fresh-cut”; pós-colheita;
atmosfera modificada.

SUMMARYFRESH CUT OF ‘FORMOSA’ PAPAYA. This work was undertaken
to verify the effect of cutting size, 2.5 x 2.5cm (chunk 1), 2.5 x
5.0cm (chunk 2), and storage temperatures (3, 6 and 9 0C), on
atmosphere modification rate and chemical characteristics of ‘Formosa’
fresh-cut papaya packed in plastic cups (500 ml). The CO2
concentration into theses cups increased fron two to three fold
during first 6hours after cutting, then it decreased and stabilized.
This concentration increased with the storage temperature increasing.
The chunks’s moisture remarkably decreased in the first 2 days,
and the temperature which best sustained the moisture was 60C.
The titratable total acidity was lower in chunk 2, with the highest
reductions at 6 and 90C. The total soluble solids content did not
varybetween treatments, and hygienic care adopted during processing
allowed to obtain low microbial counting products, 103 CFU.g-1 in
chunks stored at 90C after seven days and with good maintenance
of its sensorial quality. These results allow to indicate ‘Formosa’
papaya for fresh-cuts production, in chunk form, with refrigerated
conservation (3 e 60C ) for 7 day periods.
Keywords: Carica papayaL.; fresh-cut; postharvest; modified
atmosphere.
1

Recebido para publicação em 10/04/00. Aceito para publicação
em 18/04/01.
2
Departamento de Tecnologia, FCAV - UNESP, Campus
Jaboticabal, Via de acesso Prof. Paulo Donato Castelane, Km
05, 14.870-000, Jaboticabal, SP, Brasil.
3
Departamento de Veterinária Preventiva, FCAV - UNESP.
* A quem a correspondência deve ser enviada.

Oestresse causado pelo descasque, corte e outras
operações podem levar ao aparecimento de mudanças
indesejáveis, principalmente na aparência do produto
[14], devido à descompartimentalização das enzimas e
substratos, levando a reações de escurecimento,
amaciamento, e de formação de metabólitos secundários [5]. A senescência é acelerada e pode haver o aparecimento de odores estranhos [15], pois há...
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