Processamento de hortofrutícolas fermentados

Páginas: 4 (777 palavras) Publicado: 18 de abril de 2012


Existem

muitos

métodos

para

conservar

alimentos. Neste trabalho vamos falar da fermentação de frutas e vegetais.


Em termos de frutas fermentadas temos, por exemplo, ovinho, que é originado a partir da

fermentação da uva. Nos alimentos de origem
vegetal temos por exemplo os picles, as azeitonas, o chucrute, entre outros.



A fermentação baseia-se natransformação de uma substância em outra, pela acção de

microrganismos. Os intervenientes mais comuns na
fermentação são: bactérias, leveduras e fungos.


Com a metabolização os microrganismos cresceme

libertam

subprodutos.

Nas

fermentações

alimentares os subprodutos desempenham um papel benéfico na preservação e na mudança da textura e do sabor do substrato alimentar.

Existem

muito

poucas

fermentações

de

culturas puras. Quase todas as fermentações alimentares são o resultado de mais do que

um microrganismo, quer a trabalhar em
conjunto ou numasequência.



É importante eliminar todos os microrganismos
considerados patogénicos e que causam intoxicações indesejáveis. alimentares ou que podem estragar o processo, originando produtosfinais



A maioria dos organismos que estragam os
alimentos, não conseguem sobreviver num ambiente alcoólico ou ácido.



Existem seis factores principais que vão influenciar

o crescimentoe a actividade microbiana nos
alimentos. Sendo eles:
› Humidade; › Concentração de oxigénio; › Temperatura;

› Nutrientes;
› pH; › Inibidores.



As fermentações controladas são usadas paraproduzir diversos produtos, assim como os picles, as azeitonas, o chucrute, vinagre, entre outros.



Esta

fermentação

é

uma

forma

de

preservação de alimentos, uma vez quegeralmente resulta numa redução da acidez o que vai impedir a actividade microbiana.



Muitos

produtos

são

conservados

em

salmoura entre os quais temos os picles, o

tomate...
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • Utilização de Diferentes culturas Starter no Processamento de Embutidos Fermentado de Carnes de Caprinos.
  • Fermentado
  • Leite fermentado
  • PROCESSAMENTO
  • processamento
  • Processamento
  • Processamento
  • Fermentado de laranja

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!