Processamento de Frutas e Hortaliças

Páginas: 8 (1964 palavras) Publicado: 11 de novembro de 2014
20/10/2014

 Desde

a colheita até a mesa do consumidor
ocorrem perdas de até 40% das frutas e
hortaliças produzidas.


Devido ao descuido, a má-conservação e a falta
de conhecimento das medidas específicas que
poderiam ser tomadas para evitar o estrago.
CONSERVAR SIGNIFICA MANTER, E NÃO MELHORAR, A
QUALIDADE DE UM PRODUTO, PELO MENOS DURANTE
UM PERÍODO DE TEMPO.

CONCEITOSColheita: ação
deliberada
de
separação do produto de seu meio
de desenvolvimento, com a intenção
de utilizá-lo para um determinado
propósito

Frutas e hortaliças continuam
vivas e suas transformações
químicas naturais não param de
acontecer .

reservas de substrato ou de
compostos orgânicos ricos
em energia, como açúcares e
amido, a fim de respirar e
assim produzir a energianecessária para manterem-se
vivas.

Pós colheita: todos os eventos que
acontecem desde a colheita até que
o produto seja consumido ou
preparado para o consumo.

Alterações na composição em água,
açúcares, ácidos, sais minerais
IDEAL PARA O
DESENVOLVIMENTO DE
MICRORGANISMOS

 Produtos

climatéricos: são aqueles que, logo
após o início da maturação, apresentam
rápido aumento naintensidade respiratória,
ou seja, as reações relacionadas com o
amadurecimento e envelhecimento ocorrem
rapidamente e com grande demanda de
energia,
responsável pela
alta
taxa
respiratória.

 Ex:

banana, goiaba, manga, mamão, caqui,
melancia e tomate.

1

20/10/2014

Perdas de alimentos na cadeia de
Produção (Fonte: Veja, maio 2002)
 Produtos

não- climatéricos: são aqueles
quenecessitam de longo período para
completar
o
processo
de
amadurecimento, mais lento nesses
produtos. A energia fornecida se mantém
em constante declínio durante todo
processo de envelhecimento.

 Ex:

laranja, tangerina, uva, berinjela,
pimenta, alface, couve-flor, o pepino,
limão e o abacaxi.

Produtos com maior conteúdo de água
respiram mais e se conservam menos.

Etapa doProcesso

Perdas (%)

Causas

Colheita

20

Transporte

8

Manuseio Inadequado
Contaminação

Industrialização

15

Manuseio inadequado

Varejo

1

Descarte de produtos
vencidos

Pragas, enchentes,
equipamentos com
defeitos, seca
e

 Temperatura
 Luz
 Umidade

Produção de etileno, um hormônio de
maturação e envelhecimento de vegetais,
ocorre naturalmentedurante a fase de
amadurecimento
dos
frutos,
principalmente dos climatéricos.

relativa do ar

Transpiração. Frutas e hortaliças possuem
de 85 a 95% de água em seus tecidos.
Como no meio ambiente a umidade
relativa atinge o valor de cerca de 80%, a
água passa da maior concentração nas
plantas para a menor concentração no
meio ambiente.

Recepção

Seleção

Limpeza

As frutasconstituem uma matéria prima
altamente perecível

Devem ser processadas o mais rapidamente
possível após a colheita.
Aplicação de
ceras

Classificação

Resfriamento

Carregamento

Embalagem

Empregar (quando necessário)
armazenamento refrigerado

 técnicas de processamento satisfatórias, a fim
Transporte

de que se possa oferecer ao mercado
consumidor um produto tal quesatisfaça a sua
exigência, que se torna cada vez maior com o
passar dos anos.

2

20/10/2014

Condições Necessárias às frutas

Tamanho uniforme

Apresentar cor, aroma, sabor e textura adequados, que devem ser
preservados ao máximo no processamento.

Conservação pelo calor
Conservação pelo frio
Conservação pelo controle de umidade.



Sob o ponto de vista econômico é o de maiorimportância.

O ponto de maturação da fruta depende a que ela se
destina.
Elaboração de frutas ao xarope: colhidas maduras ou
quase
Para a confecção de geleias, compotas e frutas
cristalizadas: comumente são colhidas de vez.

Cuidados extremos devem ser dados a colheita.
As operações podem apresentar variações dependendo do
tipo de fruta ou conserva que esta sendo elaborada

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