Processamento da manteiga

2. DESENVOLVIMENTO Para a produção de manteiga deve-se passar por etapas do processamento que garanta boa qualidade e produtividade. Primeiramente deve-se ter o conhecimento dos ingredientes a serem utilizados. Os ingredientes obrigatórios são: creme pasteurizado proveniente do leite da vaca desnatado. Os opcionais são: cloreto de sódio a 2g/100g de manteiga e fermentos láticos. Desnata-se o leite para obtenção do creme pela facilidade de transporte (menor volume); redução do volume de massa a bater (capacidade da batedeira); facilita a batedura (menor tempo); facilita a conservação. Uma produção de qualidade deve garantir as características sensoriais que definem uma qualidade ao produto são elas: aspecto, cor, sabor e odor. O aspecto deve apresentar uma consistência sólida, pastosa a temperatura de 20°, de textura lisa uniforme, com distribuição uniforme de água (umidade). A cor deve ser branco amarelada sem manchas ou pontos com outras colorações. Deve apresentar sabor suave, característico, aroma delicado se odor e sabor estranho. Segue-se um fluxograma de produção onde todas as etapas são feitas sequencialmente, essas etapas se encontram no fluxograma abaixo:

Primeiramente, deve-se tomar os devidos cuidados na obtenção da matéria-prima. O creme para a produção de manteiga é um produto lácteo rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado (desnatadeira), que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água. A segunda etapa é a padronização do creme. Para a padronização, mede-se o teor de gordura e se faz o ajuste da % de gordura (se tiver abaixo, adiciona-se gordura, se tiver acima adiciona-se água ou leite desnatado.) A padronização do teor de gordura do creme ideal está entre 38% a 42%. Em seguida é feita uma pasteurização. O creme de leite é pasteurizado a temperatura de 85ºC por 15 segundos, com a finalidade de eliminar os microrganismos prejudiciais a saúde. Depois há a maturação que tem como