processamento cacau

PROCESSAMENTO DE CACAU E
FABRICAÇÃO DE CHOCOLATE
CARACTERÍSTICAS DA PLANTA
O nome de Chocolate provém da palavra original dos astecas: Xocoatl, contudo o seu nome moderno é "Theobroma Cacao", que traduzindo significa, "alimento ou manjar dos deuses". Este nome foi criado por um botânico sueco, Carlos Lineus, o qual no século XVIII tornou-se conhecedor da história do Chocolate entre os povos antigos, revelando-se um cientista sueco apreciador da bebida feita a partir dessa planta proveniente do Novo Mundo.

Figura-1: Pé de Cacau e suas Amêndoas

O cacaueiro (Theobroma cacao) é uma planta da família Sterculiaceae, gênero
Theobroma, originária do continente Sul Americano, provavelmente das bacias dos rios Amazonas e Orinoco. Atinge entre 5 e 8 metros de altura e entre 4 a 6 metros de diâmetro da copa, quando proveniente de semente. Em florestas, em função do sombreamento, pode atingir uma altura de até 20 metros. Suas flores brotam sob a forma de almofadas no tronco ou nos ramos lenhosos, num volume de até mais de
100.000 (cem mil), sendo que menos de 5% delas são fertilizadas e apenas cerca de
0,1% se transformam em frutos. Estes, sustentados por pedúnculos lenhosos, apresentam coloração variada: alguns transitam do verde (juventude) ao amarelo
(maturidade), enquanto outros passam do roxo ao laranja, durante a maturação. O índice de frutos, ou seja, o total de frutos necessários à obtenção de 1 kg de cacau comercial, situa-se, em geral, entre 15 e 31 unidades. A semente do cacau apresenta formato ora elipsóide, ora ovóide, com 2 a 3 cm de comprimento e recoberta por uma polpa mucilaginosa branca, de sabor açucarado e ácido, além de ser muito sensível às mudanças de temperatura e situações de desidratação.
O cacaueiro é uma planta perene, haja vista seu ciclo produtivo poder ultrapassar os
100 anos, sendo seu ciclo produtivo ideal em torno de 35 anos, com início da produção econômica a partir dos seis anos após o plantio. Desenvolve-se em