processamento cacau

Páginas: 7 (1719 palavras) Publicado: 1 de dezembro de 2014
PROCESSAMENTO DE CACAU E
FABRICAÇÃO DE CHOCOLATE
CARACTERÍSTICAS DA PLANTA
O nome de Chocolate provém da palavra original dos astecas: Xocoatl, contudo o seu
nome moderno é "Theobroma Cacao", que traduzindo significa, "alimento ou manjar
dos deuses". Este nome foi criado por um botânico sueco, Carlos Lineus, o qual no
século XVIII tornou-se conhecedor da história do Chocolate entre os povosantigos,
revelando-se um cientista sueco apreciador da bebida feita a partir dessa planta
proveniente do Novo Mundo.

Figura-1: Pé de Cacau e suas Amêndoas

O cacaueiro (Theobroma cacao) é uma planta da família Sterculiaceae, gênero
Theobroma, originária do continente Sul Americano, provavelmente das bacias dos
rios Amazonas e Orinoco. Atinge entre 5 e 8 metros de altura e entre 4 a 6metros de
diâmetro da copa, quando proveniente de semente. Em florestas, em função do
sombreamento, pode atingir uma altura de até 20 metros. Suas flores brotam sob a
forma de almofadas no tronco ou nos ramos lenhosos, num volume de até mais de
100.000 (cem mil), sendo que menos de 5% delas são fertilizadas e apenas cerca de
0,1% se transformam em frutos. Estes, sustentados por pedúnculoslenhosos,
apresentam coloração variada: alguns transitam do verde (juventude) ao amarelo
(maturidade), enquanto outros passam do roxo ao laranja, durante a maturação. O
índice de frutos, ou seja, o total de frutos necessários à obtenção de 1 kg de cacau
comercial, situa-se, em geral, entre 15 e 31 unidades. A semente do cacau apresenta
formato ora elipsóide, ora ovóide, com 2 a 3 cm de comprimentoe recoberta por uma
polpa mucilaginosa branca, de sabor açucarado e ácido, além de ser muito sensível às
mudanças de temperatura e situações de desidratação.
O cacaueiro é uma planta perene, haja vista seu ciclo produtivo poder ultrapassar os
100 anos, sendo seu ciclo produtivo ideal em torno de 35 anos, com início da
produção econômica a partir dos seis anos após o plantio. Desenvolve-se emsolos com
níveis de fertilidade e características pedológicas díspares, tais como os de mata,
capoeira, sistemas de consorciamento com outros cultivos ou até pastagem. Por ser
uma planta típica do trópico úmido, o cacaueiro possui como ambientação
edafoclimática ideal um solo de fertilidade média/alta, bem drenado e com

profundidade de 1,5 m, além de um clima estável, com pequenasvariações de
temperatura, radiação solar e comprimento do dia. O regime de chuvas deve ser
rigorosamente observado, com precipitação ideal avaliada entre 1.800 a 2.500 mm/
ano, bem como a velocidade dos ventos, a qual deve ficar abaixo de 2,5 m/s, seja
naturalmente ou pela instalação de um quebra-vento.
A semente é o principal produto comercializado, após fermentação e secagem, para
fabricação dechocolate, sob diversas formas. Dela extrai-se a manteiga, muito
utilizada na indústria farmacêutica e cosmética, a torta e o pó, utilizados na indústria
chocolateira para fabricação de doces, confeitos e massas. Já a polpa do cacau, rica
em açúcares, é utilizada na fabricação de geléia, vinho, licor, vinagre e suco.

PROCESSAMENTO DO CACAU
Como sabemos, o chocolate é obtido de uma misturaentre o cacau, açúcar e leite. A maioria das indústrias
recebe a massa/manteiga de cacau já pronta e iniciam
seu processo na etapa de mistura. No entanto, a
fabricação do chocolate começa bem antes, quando as
frutas do cacau são quebradas para a retirada das
amêndoas.
Praticamente a extração do cacau, resulta três tipos de
base que são: cacau em massa ou pasta, cacau em pó e a
manteiga decacau.
Amêndoas de Cacau
O processo inicia na colheita do cacau, que contem cerca
de 80% de humidade e 15% de monossacarídeos, em
seguida vai haver a sua quebra onde são separadas as
sementes e a polpa, as amêndoas vão ser armazenadas em
locais secos e frescos depois vão ser limpas e classificadas
de acordo com a forma, germinação e respectivos
defeitos. As amêndoas ou sementes são as...
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