Problemas Causados por Contaminantes

Problemas causados por contaminantes Espuma e Floculação

Vários são os fatores que interferem nos processos fermentativos de uma usina alcooleira, dentre eles destaca-se a contaminação microbiana. O controle das bactérias e leveduras contaminantes do processo é importante não somente para obter um bom rendimento alcoólico no processo fermentativo, mas, também, para garantir um produto de qualidade.

As etapas prévias e iniciais do preparo do mosto permitem o desenvolvimento de micro-organismos contaminantes, devido as condições tais como: temperatura, higiene, concentração de açúcar, pH, qualidade da cana e preparação do fermento a ser utilizado.

Os principais contaminantes são bactérias gram-positivas dos gêneros
Lactobacillus, Bacillus e Leuconostoc.
Como
conseqüência, a contaminação bacteriana amplia o risco de inibição da levedura
Saccharomyces cerevisiae por competição pelo substrato e liberação de metabólitos o que pode ocasionar perda na eficiência e rendimento da destilaria.

Essa contaminação pode causar prejuízos como perda de açúcar fermentescível, floculação do fermento, queda da viabilidade das leveduras, redução no rendimento e na produtividade da fermentação.

Fatores que influenciam no processo de fermentação
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Temperatura da fermentação
Temperatura Ideal

isto é...

se conseguir manter a

contaminação sob controle

de 33,0º a 34ºC, sendo a máxima 35ºC
Nesta temperatura a levedura se multiplica menos, e aumenta o rendimento. Velocidade de Alimentação
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Ideal : Quanto menor a velocidade menor estresse, menor produção de produtos secundários e maior rendimento. Crítico : Quanto maior a velocidade:
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Maior a produção de glicerol;
Maior a infecção;
Maior estresse da levedura;
Auto custo da refrigeração;
Auto custo de antibiótico

Principais subprodutos
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Glicerol:
Protetor estresse osmótico ( Quando há uma