Presença de bactérias indicadoras de condições higiênicosanitárias e de patógenos em Pirarucu (Arapaima gigas Shing, 1822) salgado seco comercializado

Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR
Campus Ponta Grossa - Paraná - Brasil
ISSN: 1981-3686 / v. 06, n. 01: p. 618-629, 2012
D.O.I: 10.3895/S1981-36862012000100001

Revista Brasileira deTecnologia
Agroindustrial

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE FILÉS DE PIRARUCU (Arapaima gigas)
OSMOTIC DEHYDRATION OF FILLETS PIRARUCU (Arapaima gigas)
Renan de Almeida Maciel1; Camila Maria Corrêa Viana2; Marilda Garcia Simões3; Mauro José Pantoja
Fontelles4
1,2
Universidade do Estado do Pará – UEPA – Belém – Brasil
3
Universidade do Estado do Pará – UEPA – Belém – Brasil [e-mail]
4
Universidade do Estado do Pará – UEPA – Belém – Brasil

Resumo
Tratamentos osmóticos são usados principalmente como um pré-tratamento, sendo introduzidos em alguns processos convencionais para melhorar a qualidade do produto final e reduzir custos de energia, ou mesmo para a formulação de novos produtos. O presente estudo otimizou, pela aplicação da metodologia de superfície de resposta, a desidratação osmótica de filés de pirarucu
(Arapaima gigas). Um planejamento fatorial completo 23 foi desenvolvido envolvendo as variáveis independentes temperatura, concentração de NaCl e tempo de imersão, e as variáveis dependentes perda de peso, perda de água e ganho de sólidos. A concentração de NaCl e a temperatura foram as variáveis que mais influenciaram na perda de peso e perda de água das amostras de filé de pirarucu desidratadas com NaCl, apresentando um efeito positivo A temperatura e a interação tempo x temperatura apresentaram efeito significativo negativo, enquanto a concentração de NaCl e a interação concentração de NaCl x tempo, apresentaram efeito significativo positivo para a resposta ganho de sólidos. O tempo de desidratação osmótica não exerceu influência nas respostas envolvidas no estudo. A sobreposição das superfícies de respostas da perda de água e ganho de sólidos indicou que a temperatura de 49 ºC e a concentração de 28% mais viável no sentido