Preparo de matéria prima

Páginas: 6 (1320 palavras) Publicado: 13 de novembro de 2014
Universidade Federal de Pernambuco
Centro de Ciências da Saúde
Departamento de Ciências Farmacêuticas
Graduação em Farmácia

Processamento da
matéria-prima
Disciplina: Tecnologia de Alimentos (FA 607)
Professora: Natália Carvalho M. de Vasconcelos
Recife, 25 de Setembro de 2014

Operações unitárias
*Matéria prima: produto natural ou semi-faturado que deve ser
submetido a um processoprodutivo até tornar-se um produto acabado
Operações unitárias:
• Limpeza
• Seleção
• Classificação
• Descascamento

Produto:
• Qualidade
• Padrão
• Custo x benefício

Limpeza
“Operação unitária na qual materiais contaminantes são
removidos do alimento e separados para deixar a superfície
do alimento em condições adequadas para o
processamento posterior”
 Reduz o desperdício dealimentos
 Melhora os aspectos econômicos do processo
 Protege o consumidor

Contaminantes encontrados em alimentos crus
Tipo de contaminante

Exemplos

Metais

Metais ferrosos e não ferrosos,
parafusos, soldas

Mineral

Terra, óleo, lubrificante, graxa, pedras

Vegetal

Folhas, galho, sementes, talos, cascas

Animal

Pelos, ossos, excrementos, sangue,
insetos, larvasCompostos químicos

Fertilizantes, pesticidas, herbicidas

Células microbianas

Podridão mole, crescimento de fungos,
leveduras

Produtos microbianos

Cores, aromas, toxinas

Categoria dos equipamentos de
limpeza

Natureza do produto

Mais de um tipo de limpeza é necessário

Limpeza: procedimentos úmidos
• Utiliza a água para remoção dos contaminantes. Pode sercombinadas com temperaturas mais altas e detergentes
e esterilizantes.
• Mais eficiente para remoção de terra, pó (tubérculos) e
pesticidas (frutas macias ou hortaliças).
• Desvantagem: grande volume de efluente (reutilização da
água)

Equipamentos

Sprays lavadores

Flotação

Escovas
Ultrassom

Limpeza: procedimentos secos
• Utilizados para produtos menores, com maior resistênciamecânica e menor teor de umidade. Após a limpeza as
superfícies são secas.
• Vantagens: Equipamentos mais baratos, efluente
descartado mais economicamente, menor deterioração
química e microbiana.
• Desvantagens: formação de pó  gastos adicionais
(riscos de explosão, recontaminação do produto).

Equipamentos

Separadores magnéticos
Classificadores por ar

Remoção de contaminantes ecorpos
estranhos

• Esteiras classificatórias
• Peneiras

Contaminantes nos grãos de arroz

Obs.: a forma do alimento deve ser regular

Seleção
• Separação do alimento em categorias baseadas numa
propriedade física mensurável.
• Deve ser realizada o mais breve possível para garantir a
uniformidade durante o processamento.

• Propriedades físicas: tamanho, forma, peso e cor

Seleçãopor forma e tamanho
• A distribuição do tamanho das partículas de um material
é expressa pela quantidade mássica do material é retido
em cada peneira ou o percentual cumulativo retido.

Seleção por forma e tamanho
• Seleção por formato: manual, mecânica ou por imagem.

• Seleção por tamanho: é a separação de sólidos em duas
ou mais partes em função da diferença de tamanhos.

Seleçãopor forma e tamanho
• Peneiras de abertura fixa
Rotatória (tambor)
Cilindros de tela ou metal
perfurado, quase horizontais
( com 5 a 10º de inclinação)

• Maior capacidade de peneirar e
menor entupimento
• > velocidade > peneiração

• Podem ser concêntricas (um
dentro do outro)
• Paralelos (o alimento sai de
uma peneira e entra na
seguinte)
• Em série (um único cilindro
construídocom seções de
diferentes aberturas de
peneira)

Seleção por forma e tamanho
• Peneiras de abertura fixa

• As partículas de alimento menores
que a abertura da tela passam
através desta por efeito da
gravidade, até que atinjam uma
peneira cuja abertura as retenha.
• Utilização:
classificação
de
alimentos secos como farinha,
açúcar, temperos
Peneira horizontal multiestágios...
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