Pr Tica Do Gl Ten

Nomes: Iara Dias, Maria Fernanda, Natália Ribeiro, Sâmia Oliveira

Prática do Glúten
- Materiais
500g farinha de trigo
200ml água

- Métodos
*Misturar formando massa, acrescentando água aos poucos.
*Massa formada, deixar molho solução salina 2% por 30 min (2 L água/ 40g sal).
*Lavar a massa até retirar toda água branca.
*Expremer (= 160g)
*Pesar total, dividir em 4 partes iguais(peso).
Assar e resultados (200°/ dourar) – 10 a 15 min.

- Resultados
Glúten
Textura
Coloração
Sabor
Volume
Miolo
1,5% sal
Igual a testemunha dourado Salgado
Pouco maior que a testemunha
Alvéolo maior que a testemunha
0,5% metabissulfito
Duro
Mais dourado que a testemunha
Amargo
Menor que a testemunha
Alvéolos pequenos e fibra retalhada
1% melhorador
Igual a testemunha
Igual a testemunha
Igual a testemunha Maior que a testemunha
Alvéolo grande
Testemunha

Pouco dourado

-O metabissulfito é um aditivo com múltiplas funções, que é indispensável em enologia. Atua como agente sequestrante de oxigênio, reduzindo a oxidação
-Os melhoradores de massa, surgiram da necessidade de compensação das farinhas fracas e, especialmente, com o surgimento das misturadeiras de alta rotação que dispensam a fermentação anterior das massas.
O melhorador atua como reforçador do glúten, permitindo uma maior absorção e consequentemente maior expansão (volume).
O melhorador enzimático (diástase) atua como alimento do fermento e auxilia como corante do pão.
-O sal controla a fermentação, fortificar o glúten das farinhas, já que a gliadina, um de seus componentes, tem menor solubilidade na água com sal, o que proporciona uma maior formação do glúten, ação bactericida, é decisivo na hidratação das massas, atua como ressaltador de sabores e clareia o miolo do pão.