Pr Tica Deteriora O Do Leite

PRÁTICA 2 – Testes de estabilidade do leite

1- Introdução

O conhecimento das características físico-químicas do leite é importante para estabelecer um padrão na indústria de laticínios e garantir processos seguros e rentáveis, que visam à qualidade e o beneficiamento de sua carga nutricional. Por isso, existem alguns requisitos para a seleção do leite para a elaboração de produtos lácteos, como a baixa contagem microbiana, a ausência de microrganismos patogênicos, apresentar composição normal, sem a presença de materiais estranhos, antibióticos, pesticidas, detergentes e desinfetantes.
Assim sendo, antes do uso e no momento da recepção o leite deve ser submetido a testes que avaliem a sua integridade perante a ação de micro-organismos, capazes de fermenta-lo, tornando-o ácido. Os testes de estabilidade do leite são: pH, acidez titulável, prova da fervura, prova do álcool e prova do alizarol.
A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da matéria-prima pela indústria leiteira. A acidez titulável (quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida) é expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico. Cada 0,1mL de solução Dornic (ou solução de NaOH) corresponde a 1° Dornic, equivalente à acidez de 0,01% de ácido lático. Um leite com acidez fora do padrão é considerado anormal, em início de fermentação ou impróprio para o consumo e industrialização.
Nas provas do álcool, da fervura e do alizarol, o leite que coagula não resiste ao calor, portanto, não pode ser misturado aos demais, pois não resistiria aos tratamentos térmicos utilizados geralmente pelas indústrias.

2- Objetivo

Determinar a acidez titulável e o pH das amostras de leite. Além disso, realizar as provas do álcool, da fervura e do alizarol, verificando a sua estabilidade.

3- Metodologia

3.1- Material:

• Álcool etílico 70% (v/v);
• Becker ou erlenmeyer (150mL);
• Bico de Bunsen;
• Bureta;
• Leite in natura (cru);
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