Ppt

Universidade de Passo Fundo
Faculdade de Engenharia e Arquitetura
Curso de Engenharia de Alimentos

Avaliação sensorial de suco de uva cv.
Isabel em cortes com diferente cultivares
Rogério de Sá Borges , Sandra Helena Prudêncio , Sérgio Ruffo Roberto ,
Adriane Marinho de Assis

Alunas: Bruna Ribeiro
Giulia Caregnatto

INTRODUÇÃO

 CLASSIFICAÇÃO

Concentrado;
Reconstituído;
Desidratado;
Integral;
Adoçado.
•

É obtido da uva por meio de processos tecnológicos adequados, sem a adição de açúcares e na sua constituição natural.

 SUCO DE UVA

•

Equipamento simples: panela extratora

•

Engarrafamento à quente: estabilidade biológica e conservação sem aditivos

Elaborado principalmente com as cultivares Isabel, Bordô e Concord, todas de Vitis labrusca.

INTRODUÇÃO

 CULTIVAR ISABEL

Grande disponibilidade de matéria-prima;
Responsável pelo maior volume de suco produzido no Brasil;
Coloração e teor de açúcar abaixo do desejável.

 Melhor coloração: deve ser cortado com sucos de outras cultivares.
 Alguns materiais lançados nos últimos anos, destacam-se pelos altos teores de açúcar e colocação.
 Essas variedades podem ser utilizadas na elaboração de sucos puros
(varietal), ou combinados com variedades tradicionais (cortes)

OBJETIVO

• Avaliar, em escala laboratorial, a aceitação e a preferência de consumidores por meio de testes de aceitação de sucos de uva de
‘Isabel’ cortados com sucos de outras cultivares.

Materias e métodos

 Uvas colhidas em janeiro de 2011 em Rolândia-PR;
 Isabel, Concord, BRS Rúbea, BRS Cora, BRS Violeta e BRS Carme;
 Ponto de colheita: teores de açúcar e ácidos orgânicos (estabilização da maturação) Materias e métodos

Materias e métodos

Sólidos solúveis totais (SST)
Refratômetro digital de bancada com compensação de temperatura. pH e acidez total (AT)
Titulador potenciométrico digital.
 A acidez foi obtida por titulação do suco com solução padronizada de
NaOH
 Teores de SST padronização em 15°Brix

Materias e métodos
