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Páginas: 2 (467 palavras) Publicado: 11 de setembro de 2015
Universidade de Passo Fundo
Faculdade de Engenharia e Arquitetura
Curso de Engenharia de Alimentos

Avaliação sensorial de suco de uva cv.
Isabel em cortes com diferente cultivares
Rogério de SáBorges , Sandra Helena Prudêncio , Sérgio Ruffo Roberto ,
Adriane Marinho de Assis

Alunas: Bruna Ribeiro
Giulia Caregnatto

INTRODUÇÃO

 CLASSIFICAÇÃO

Concentrado;
Reconstituído;
Desidratado;Integral;
Adoçado.


É obtido da uva por meio de processos
tecnológicos adequados, sem a adição de
açúcares e na sua constituição natural.

 SUCO DE UVA



Equipamento simples: panela extratora

•Engarrafamento à quente: estabilidade
biológica e conservação sem aditivos

Elaborado principalmente com as cultivares Isabel, Bordô e Concord,
todas de Vitis labrusca.

INTRODUÇÃO

 CULTIVAR ISABELGrande disponibilidade de matéria-prima;
Responsável pelo maior volume de suco produzido
no Brasil;
Coloração e teor de açúcar abaixo do desejável.

 Melhor coloração: deve ser cortado com sucos de outrascultivares.
 Alguns materiais lançados nos últimos anos, destacam-se pelos altos
teores de açúcar e colocação.
 Essas variedades podem ser utilizadas na elaboração de sucos puros
(varietal), oucombinados com variedades tradicionais (cortes)

OBJETIVO

• Avaliar, em escala laboratorial, a aceitação e a preferência de
consumidores por meio de testes de aceitação de sucos de uva de
‘Isabel’cortados com sucos de outras cultivares.

Materias e métodos

 Uvas colhidas em janeiro de 2011 em Rolândia-PR;
 Isabel, Concord, BRS Rúbea, BRS Cora, BRS Violeta e BRS Carme;
 Ponto de colheita:teores de açúcar e ácidos orgânicos (estabilização da
maturação)

Materias e métodos

Materias e métodos

Sólidos solúveis totais (SST)
Refratômetro digital de bancada com compensação de temperatura.
pHe acidez total (AT)
Titulador potenciométrico digital.
 A acidez foi obtida por titulação do suco com solução padronizada de
NaOH
 Teores de SST padronização em 15°Brix

Materias e métodos
...
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