PPT Italia 2015
701 palavras
3 páginas
COZINHA ITALIANABenvenuti!!!
METODOLOGIA
AULAS PRÁTICAS l Todas as normas descritas no manual do aluno devem ser respeitadas;
l
O aluno tem toler ância de 2 0 minutos para a entrada após o início da aula, com penalidade de 2,0 pontos na avaliação do dia.
l
As produ ç ões ser ão realizadas em trios ou quartetos
(massas frescas ) , conforme instru ç ão do chef – “Para toda a turma”;
l
Para a produ ç ão da Mise en Place , todos os alunos deverão atuar na divisão dos produtos;
l
Os produtos s ó ser ão entregues aos grupos , assim como o in ício das produ ç ões , ap ós a realiza ç ão de identificação de produtos e demos realizadas pelo chef;
Marcato Atlas (150 ou 180)
Moedor de Pimenta
AULAS PRÁTICAS l Os produtos dever ão ser devolvidos ap ós serem embalados e divididos em estoque seco e câmara fria;
l
Os alunos s ó ser ão liberados ap ós TODOS terem terminado suas produ ç ões e seus servi ços di ários , determinados pelo quadro de tarefas da turma.
OBJETIVOS l l
Gastronomia e Cultura Italiana
Cozinha Italiana no Mercado
(Fluxo e Praça)
PLANO DE ATAQUE
PLANO DE ATAQUE l Fluxo Operacional e Montagem de Praça: lPossibilita lAumenta
o aprendizado de logística de cozinha;
a eficiência na execução dos pratos.
PLANO DE ATAQUE l Exemplo: lMedalhão de Filé Mignon Grelhado com
Molho de Tomate e Batata Frita
PLANO DE ATAQUE
MEDALHÃO DE FILÉ MIGNON GRELHADO l Pré-Preparo lLimpar / Porcionar Filé
l
Praça l Mignon l Refrigerado
À la Minute lGrelhar Medalhão de Filé Mignon
Filé
l
Sal / Pepe
l
Azeite Extra Virgem
l
Pincel
l
Grelha Limpa Aquecida
l
Pinça
l
Prato Raso Aquecido
PLANO DE ATAQUE
MOLHO DE TOMATE l Pré-Preparo lFazer Molho de Tomate
l
Praça l Molho de Tomate em
Banho Maria
l
À la Minute lEmpratar l
Concha
PLANO DE ATAQUE
BATATA FRITA l Pré-Preparo lPorcionar lFazer
Batata
Primeira Fritura
l
Praça l Batata Pré-Frita Congelada
l
Panela (Fritadeira) com
Gordura Aquecida
l
À la Minute
l
Cesta