PPA: EMBUTIDOS-COZIDOS

Sumário

1. INTRODUÇÃO

Segundo Pereira e Lopes, os embutidos cozidos são aqueles que sofrem um processo de tratamento térmico, em estufa ou água, suficiente para o cozimento e conservação sob refrigeração. O tratamento térmico também pode ser realizado com a defumação sob temperaturas mais elevadas. Incluem-se nesse grupo os emulsionados de massa fina como a salsicha e mortadela.
Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Entretanto, este trabalho obterá ênfase somente nos embutidos cozidos, sendo que eles procedem do norte da Europa, onde o clima é suficientemente frio para permitir sua conservação e seu armazenamento.
A produção de embutidos no Brasil surgiu com os imigrantes alemães e italianos, mas, sofreu adaptações ao clima e ao paladar da população se transformando no que conhecemos hoje. São produtos de grande gosto popular e que fazem parte da mesa dos brasileiros. O processamento da matéria-prima é fácil manuseio, mas exige muito cuidado com as condições de higiene sendo necessário seguir rigorosamente as exigências sanitárias dos órgãos responsáveis.
O sistema de produção de embutidos é simples e o investimento em equipamentos não é elevado, também é uma boa opção para os produtores, pois permite a utilização integral dos recursos.
A fabricação de embutidos no país é considerada excelente opção dentre as indústrias alimentícias. Entretanto, o mercado é altamente competitivo, haja vista o grande número de fabricantes de produtos similares, todavia a qualidade, o preço, a apresentação, e principalmente o atendimento ao cliente são os principais diferenciadores (SEBRAE, 2008).
Este trabalho tem como objetivo abordar o sistema e fluxograma de produção, processamento e armazenamento dos embutidos cozidos.

2. DESENVOLVIMENTO TEÓRICO.

2.1. EMBUTIDOS

Segundo o Artigo 412 da RIISPOA (REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL), “Entende-se por embutidos todos os produtos elaborados com carne ou