Potenciometria

Introdução

Teor de Umidade e atividade de água de alimentos O teor de água é de grande importância na produção de alimentos, pois têm influência direta no controle da taxa de deterioração por microrganismos e reações enzimáticas e químicas que ocorrem durante a armazenagem (FELLOWS, 2006). A umidade pode ser expressa em base úmida ou base seca, a determinação desse fator é de grande importância para definir a estabilidade, qualidade e composição dos alimentos, podendo afetar a estocagem, a embalagem e o processamento do alimento.O conteúdo de umidade varia de acordo com o alimento. A água pode estar no alimento como água livre, água absorvida ou água de hidratação ou ligada. Ao realizar a análise de umidade, somente a água livre é medida em todos os métodos, por isso é preciso sempre informar qual o método que foi utilizado, incluindo as condições, tempo e temperatura, para que possamos ter certeza sobre o que foi analisado. (FELLOWS, 2006, CECCHI, 2007).

Pigmentos
A cor dos pigmentos vegetais está associada à sua estrutura química, e a sua coloração em meio ácido ou básico dependerá justamente das modificações ocorridas na molécula do pigmento, quando ele é submetido a diferentes valores de pH.

Os corantes naturais são encontrados, principalmente nos vegetais, entre as plantas.Qualquer planta pode ser uma fonte de corantes naturais, bastando determinar um método específico a ser adotado para a retirada de cada pigmento. As cascas dos troncos de árvores mortas podem ser aproveitadas, as raízes, folhas, frutos e flores, todos podem possuir ação tintureiras.
A clorofila pertencente ao grupo das porfirinas é o pigmento responsável pela cor verde dos vegetais folhudos e de algumas frutas. A clorofila natural é insolúvel em água, mas mediante tratamento ácido alcalino pode-se produzir a clorofilina, a qual é solúvel em água. Tanto a clorofila quanto a clorofilina não são muito estáveis quando expostos ao calor ou à luz. Em tratamento controlado com presença