POLPA DE MANGA

Páginas: 13 (3133 palavras) Publicado: 24 de novembro de 2014
Introdução
O congelamento de polpa de fruta é um método de conservação que preserva as características da fruta e permite seu consumo nos períodos de entressafra. Esse processo possibilita ao produtor uma alternativa para a utilização de frutas que não atendam ao padrão de comercialização do produto in natura, ou cujos preços não sejam compensadores.
O aproveitamento de frutas na forma depolpa congelada proporciona, também, a possibilidade de utilização de frutas pouco conhecidas, como as provenientes do Cerrado e das regiões Norte e Nordeste, que já despertam interesse no mercado externo.
A produção de polpa de fruta congelada, antes concentrada somente na Região Nordeste, já se expandiu por todo o território nacional. É um segmento que, apesar de englobar grandes indústrias, estácaracterizado pela presença de micro e pequenas empresas.
Muitas vezes, pelo desconhecimento das boas práticas de fabricação, o processamento da polpa de fruta é conduzido sem os cuidados de higiene necessários, o que compromete a qualidade do produto final.
Este manual tem como objetivo fornecer orientações básicas aos produtores rurais, agricultores familiares, microempresários e demaisinteressados, de forma que, individualmente ou agrupados em associações ou cooperativas, possam agregar valor aos seus produtos agrícolas, com aumento da renda e redução das perdas pós-colheitas existentes. Serão descritas as etapas do processo, indicando os equipamentos e utensílios utilizados, as orientações quanto às boas práticas de processamento e higiene, além dos cuidados necessários para aobtenção de polpas de frutas congeladas, sem colocar em risco a saúde do consumidor.

Definição do produto
Polpa de fruta é o produto não-fermentado, não-concentrado e não-diluído, com teor mínimo de sólidos totais, provenientes da parte comestível da fruta, obtido de frutas polposas, por processo tecnológico adequado. A polpa pode ser simples, quando originada de uma única espécie de fruta, oumista, se originada de duas ou mais espécies.
O produto deve ser preparado com frutas sadias, limpas, isentas de parasitas e de detritos animais ou vegetais. Não deve conter fragmentos de partes não-comestíveis da fruta, nem de substâncias estranhas a sua composição normal.

Etapas do processo de produção
Fig. 1. Etapas do processo de produção de polpa de fruta congelada.

Recepção e pesagem
Asfrutas podem ser recebidas em caixas, em sacos ou a granel, devendo ser pesadas (Fig. 2). Essa etapa deve ser anotada em formulário próprio, para acompanhamento do processo.
Dependendo da época do processamento, durante o pico de safra, por exemplo, pode ser necessário armazenar as frutas por algum tempo, e, sempre que possível, sob refrigeração (entre 5ºC e 12ºC, a depender da fruta), até quese possa iniciar o processo de produção. A temperatura elevada é prejudicial à manutenção da qualidade da fruta. Caso isso não seja possível, deve-se manter as frutas em local seco, ventilado, prevenindo-se a entrada de insetos e roedores no local de armazenamento, para que as frutas não se estraguem.

Seleção, lavagem e enxágüe
A qualidade da polpa depende da matéria-prima selecionada. Para seobter polpa de boa qualidade, não se pode utilizar frutas deterioradas. Quando as frutas sadias são separadas das frutas estragadas, todos os materiais estranhos como folhas, caules, pedras e insetos devem, também, ser retirados.
As frutas destinadas à fabricação de polpa devem ser sadias e maduras, e não podem apresentar nenhum tipo de sujeira na casca nem ter sofrido ataque de insetos ou deparasitas. É recomendável uniformidade em sua maturação, cor atraente, sabor e aroma característicos. As polpas não devem conter resíduos de cascas ou de sementes.
Para se obter um produto final de qualidade, a seleção da matéria- prima (Fig. 3) deve ser rigorosa e executada por pessoas treinadas, que saibam descartar os produtos que não estejam uniformes. Sugere-se usar frutas em fase de...
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