Polifenoloxidases

Frutas e hortaliças possuem uma ampla varie-dade de compostos fenólicos. Entretanto, apenas uma parte relativamente pequena destes fenóis serve como substrato para a polifenol oxidase. Os compostos mais abundantes e que são usados como substrato são os monofenóis e os difenóis. Os substratos naturais mais importantes da polifenol oxidase em frutas e hortaliças são as catequinas, os ésteres do ácido cinâmico, 3,4 diidroxifenilalanina (DOPA) e tirosina (ESKIN et alil, 1971 e VÁMOS-VIGYÁZÓ, 1981).
A extensão na qual os substratos fenólicos, naturalmente presentes, contribuem para o escurecimento enzímico de frutas e hortaliças, depende da localização e concentração do substrato, assim como da intensidade de cor dos pigmentos macromoleculares obtidos das quinonas. Uma diferença fundamental na composição em fenóis de frutas e hortaliças é o fato de que, enquanto as catequinas, proto-antocianidinas e leucoantocianidinas são constituintes comuns da maioria das frutas, elas somente ocorrem excepcionalmente em hortaliças.
A contribuição de um dado substrato endógeno, para o escurecimendo enzímico, depende da sua concentração e da natureza dos outros substratos presentes no tecido. A presença de traços de substrato não tem consequências, enquanto concentrações de 100 mg/kg podem resultar em sérias alterações. A polifenol oxidase possui substratos específicos dependendo de sua origem. A especificidade pelo substrato depende não apenas do gênero e do cultivar, mas também da localização da enzima dentro da própria fruta ou hortaliça. O pH em que a atividade é determinada afeta na preferência pelo substrato. A seletividade da enzima para monoidroxifenóis parece ser maior que para ortoidroxifenóis (VÁMOS-VIGYÁZÓ, 1981).
VÁMOS-VIGYÁZÓ (1981), cita as seguintes frutas e hortaliças e seus respectivos substratos preterenciais: pêra, ácido clorogênico, catecol e ácido cafeico; batata, ácido clorogênico e catecol; berinjela, ácido clorogênico; cogumelo, catecol, DOPA e dopamina.