plano

CHAUD FROID (TRIO)

Ingredientes
Quantidade
Peito de frango limpo sem osso
1
Sal refinado
QB
Ingredientes para a decoração
Quantidade
Cenoura fatiada cozida
10
Pimentão verde
30
Pimentão vermelho
30
Pimentão Amarelo
30
Salsa lisa
QB

MOLHO PARA CHAUD-FROID
Ingredientes
Quantidade
Fundo claro de ave
500
Farinha de trigo
40
Manteiga integral sem sal
40
Creme de leite fresco
100
Gelatina em folha
8
Sal refinado
QB
Pimenta do reino branca moída
QB
Método:
1. Temperar o frango com sal. Escalfar em fundo de ave até atingir os 74ºC internos.
2. Fazer um roux amarelo, adicionar o fundo e cozinhar até a consistência de nappé grosso. Amornar e adicionar então, o creme de leite e a gelatina hidratada.
3. Preparar a decoração.
4. Com o frango e o molho já frios, cobrir e decorar o chaud froid, conforme orientação do chefe.

PÂTÉ EN CROÛTE (TRIO)

Recheio
Ingredientes
Quantidade
Peito de Frango
500
Lombo de porco em cubos grandes
120
Barriga de porco em cubos grandes
120
Óleo de milho
30
Cebola pérola em brunoise
50
Alho amassado
2
Sálvia fresca picada
QB
Tomilho fresco picado
QB
Alecrim fresco picado
QB
Pimenta da Jamaica em grão
QB
Presunto cozido magro
8
Sal refinado
QB
Vinho tipo Madeira
30
Vinho do Porto
30
Molho Tabasco
QB
Damasco seco doce
30
Salsa fresca picada
QB

Método:
1. Separar 250 gramas do peito do frango e cortar em cubos médios. Reservar, refrigerado, para decoração.
2. Cortar o restante do peito de frango, juntamente com o lombo e a gordura de porco.
3. Suar a cebola e o alho no óleo e adicionar a carne.
4. Acrescentar os outros ingredientes, exceto o presunto, o damasco, a salsa e o peito em cubos. Testar e ajustar o tempero.
5. Moer a mistura de carne e refrigerar.
6. Processar esta mistura por cinco segundos para obter uma massa lisa e homogênea.
7. Misturar o damasco em cubos pequenos, a salsa e o peito de frango cru reservado.
8. Manter refrigerado até o momento