Plano de ensino de Higiene e seguran a de alimentos

Nome da disciplina
CCA0028
Higiene e Segurança de Alimentos Maturidade
Pré-requisitos
Co-requisitos
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Ementa
Conhecimentos sobre:
Microrganismos patogênicos e não patogênicos;
Doenças transmitidas por alimentos;
Controle de alimentos;
Higiene na área de produção e higiene pessoal; Métodos de controle e avaliação.

Objetivos Gerais
· Conhecer as normas nacionais e internacionais na prevenção de intoxicações e infecções alimentares;
· Conhecer as técnicas de recepção, conservação e manipulação dos alimentos.

Objetivos Específicos
· Conhecer os conceitos básicos da microbiologia;
· Aplicar conhecimentos de higiene na manipulação e no processo produtivo de alimentos;
· Reconhecer as intoxicações e infecções alimentares de maior incidência;
· Definir os critérios de controle dos alimentos nas etapas do processo produtivo;
· Categorizar as normas de boas práticas e os sistemas de avaliação através do método de análise de perigos e pontos críticos de controle; . Montar e implementar o Manual de Boas Práticas.

Conteúdo Programático
Unidade 1
Introdução à Microbiologia de Alimentos
1.1. Tipos de Microrganismos - patogênicos e não patogênicos:
1.1.1. Definições – segurança alimentar;
1.1.2. Fatores que influenciam seu crescimento: ph, temperatura, atividade de água (Aa), potencial de oxido-redução, atmosfera, umidade;
1.1.3. Tipos de microrganismos: Bactérias, fungos, vírus, parasitas. 1.2 - DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos:
1.2.1. Fontes de contaminação;
1.2.2. Patologias Alimentares;
1.2.3. Infecção de origem alimentar;
1.2.4. Intoxicação de origem alimentar.

Unidade 2

Higiene Pessoal, dos Alimentos e do Ambiente
2.1. Higiene Pessoal:
2.1.1. Higiene do manipulador;
2.1.2. Produtos para higiene pessoal: antisséptico, sabões. 2.2. Higiene dos Alimentos:
2.2.1. Recepção: origem, transporte;
2.2.2. Armazenamento;
2 2.3. Pré-preparo;
2 2.4. Preparo;
2.2.5. Distribuição e conservação;
2.2.6. Sobras e lixo. 2.3. Higiene da Área