PI PROCESSOS DE FABRICA O SEMELHAN AS E DIFEREN AS DA CARNE SECA E JERKED BEEF

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC

Caroline Knobeloch Fech

PROCESSOS DE FABRICAÇÃO, SEMELHANÇAS E DIFERENÇAS DA CARNE SECA
E JERKED BEEF.

São Paulo
2015

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1 INTRODUÇÃO
Como grande ícone do processamento tecnológico, conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em três características, são elas: físicas, químicas e biológicas
(CAMARGO,
2002).
Assim, dizemos que conservar é manter as características do alimento estáveis, por isso, é importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo (CAMARGO, 2002)
A qualquer dos referidos processos de conservação estão subjacentes os mesmos fundamentos (FREITAS e FIGUEIREDO, 2000):
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A prevenção ou retardamento da decomposição provocada pelos microrganismos, o que se consegue mediante cuidados de assepsia, de processos de eliminação microbiana (filtração, por exemplo), da limitação do seu crescimento e atividade
(utilizando técnicas de refrigeração, de secagem, ou outras), ou ainda através da sua destruição (altas temperaturas ou uso de radiações).
A prevenção ou retardamento da auto decomposição dos alimentos, através da destruição ou inativação das enzimas dos alimentos (por escaldão, ou outro processo semelhante) e pela limitação das reações estritamente químicas (por exemplo, por utilização de antioxidantes).
A prevenção de danos provocados por insetos, animais, maquinarias, etc (FREITAS e
FIGUEIREDO, 2000).

2 OBJETIVO
O objetivo desse trabalho é apontar os processos de fabricação da carne seca e do jerked beef e discutir suas semelhanças e diferenças.

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3 DESENVOLVIMENTO
3.1 Conceito
Segundo cartilha da EMBRAPA da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul de
2012, a carne seca obedece ao mesmo processo de