Ph em alimentos

Faculdade de Saúde Ibituruna – FASI 4º Período Unificado- Noturno Disciplina de Bromatologia

Relatório de Aula Prática MEDIDA DO pH EM ALIMENTOS

Jéssica Alana Vieira Lygia Souza Martins Lucimeire Santos Wanessa Pinheiro Lopes

Montes Claros, 23 de fevereiro de 2011

INTRODUÇÃO pH = -log aH+ Isto é, o pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio. A atividade é o teor dos íons H+ dissociados. Porém, em soluções diluídas, como são os alimentos, pode-se considerar a atividade igual à concentração de H+. Portanto, a definição fica como: pH = -log [H+]. A medida do pH dos alimentos é importante para determinar o tempo de deterioração do alimento com o crescimento de microrganismos, a atividade enzimática, a textura de geléias e gelatinas, a retenção do sabor-odor de produtos produzidos a partir de frutas bem como a estabilidade dos corantes utilizados nestes e maturação das frutas. Em Bromatologia, a medida do pH, também tem grande importância na escolha das embalagens que vão acondicionar estes alimentos, dependendo de seu potencial hidrogeniônico. Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam no sabor, odor, cor, estabilidade e manutenção da qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez, como maçãs vermelhas e bananas, 2% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais, com exceção do tomate, são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1% em abóbora a 0,4% em brócolis, sendo que o milho verde, milho doce e seus derivados têm pH levemente alcalino.Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido lático. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta. Os sucos são produtos obtidos por extração de frutas maduras por processos tecnológicos adequados. Podemos classificá-los, quanto