Petit suisse

1 INTRODUÇÃO

O queijo petit-suisse foi desenvolvido por Charles Chervais em 1850. O queijo petit-suisse é um tipo de queijo cremoso fresco com características intermediárias entre o iogurte e o queijo fresco, produzido a partir de leite de vaca integral, desnatado ou semi-desnatado, de massa lisa, não maturado, macio, de sabor suave e obtido de uma fermentação mista. Possui uma vida de prateleira curta de, aproximadamente, 14 dias. (SPRANGOSKI, A. C.,2006)
E um queijo magro, no qual é adicionado creme e fermento até que a acidez desejável seja atingida. Após a drenagem do soro, a massa concentrada e resfriada, devendo apresentar extrato seco total em torno de 16%, sendo então resfriada. (MARUYAMA, L. Y,2006)
A produção e a comercialização do queijo tipo petit-suisse é realizada pelas maiores indústrias de laticínios brasileiras. O processo tradicional adotado no Brasil utiliza uma centrífuga especial para a separação da massa do leite desnatado fermentado, produzindo o queijo tipo Quark, que é a base utilizada para produzir o queijo tipo petit-suisse. O queijo tipo Quark é uma massa branca desnatada macia e pastosa, não maturada, levemente ácida, que pode ser utilizada para fabricação de diversos tipos de queijos, dependendo dos ingredientes adicionados. Por exemplo, pode-se adicionar sal e condimentos (bacon, azeitonas, salsa, etc) para a produção de queijos condimentados, ou açúcar, gordura e polpa de frutas para produção de queijo tipo petit-suisse, mas a adição de açúcar deve ser feita nas mesmas proporções da quantidade de gordura do creme a ser padronizado. O rendimento médio da produção da massa branca pelo processo centrífugo é cerca de 4,62 litros de leite por Kg de queijo Quark.( BRANDÃO, S.C.C,1992) Entretanto, um processo que utiliza a ultrafiltração do leite padronizado para a produção do queijo tipo petit-suisse, que está sendo utilizado em diversas fábricas da Europa e dos Estados Unidos, apresenta rendimento industrial de 3,8 litros de