Perigo biologicos

Agentes
Biológicos em
Alimentos
Prof. Ms. Thais Mariotto
Cezar

BACTÉRIAS
As bactérias encontram-se disseminadas no meio ambiente e podem ser transportadas até os alimentos por meio da água, do vento, de animais, de plantas e do homem**;
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Presente na matéria-prima ou “inserida” durante o processo;


BACTÉRIAS


No alimento  condições crescimento/multiplicação;


viáveis

para

o

Quando o número de bactérias atinge um determinado nível (dose infectante), os alimentos deixam de ser inócuos e causam doenças nas pessoas. BACTÉRIAS


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Preferência por alimentos com ↑ Aw; pH neutro (7,0), porém, suportam pH ácidos ou alcalinos;
Tº 20 a 45ºC  algumas crescem em Tº de refrigeração ou toleram a Tº mais elevadas;
MO que crescem somente na presença de ar (aeróbias), apenas na ausência de ar (anaeróbios) e outras que indifere
(aeróbias facultativas).

BACTÉRIAS
 Salmonella

(homem)

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spp (animais) e Salmonella Typhi

Enfermidade causada: Salmonelose
Sintomas: náuseas, vômito, cólica abdominal intensa, diarréia grave, febre e dor de cabeça
Duração dos sintomas: de 2 a 7 dias
Alimentos associados: carne crua, frango, ovos, leite, pescados, sobremesas recheadas com cremes e chocolate.

BACTÉRIAS
 Shigella

Período de incubação: 12 a 50 horas
 Enfermidade causada: Shigelose
 Sintomas: dor e cólica abdominal, diarréia, vômito, fezes com sangue, pus e/ou muco
 Duração dos sintomas: de 2 a 7 dias
 Alimentos associados: hortaliças cruas, leite e derivados e carne de aves


BACTÉRIAS
 Escherichia

coli hemorrágica

Período de incubação: 12 a 50 horas
 Enfermidade causada: Colite hemorrágica
 Sintomas: Cólica muito intensa, dor abdominal, diarréia sanguinolenta e febre baixa.
 Duração dos sintomas: 8 dias
 Alimentos associados: carne bovina crua ou mal passada, hamburger e leite cru
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BACTÉRIAS
 Escherichia
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coli entero-invasiva

Período de incubação: 12 a 72 horas
Enfermidade causada: Desinteria
Sintomas: Cólica abdominal, vômitos,