Perfil Flash

Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal
Área de Exatas e Tecnológicas
EAF 468 – Análise Sensorial

PERFIL FLASH

Florestal - MG
Abril – 2013.
1. INTRODUÇÃO

A análise sensorial é um campo muito importante na indústria de alimentos, pois contribui direta ou indiretamente para inúmeras atividades, como desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade, reformulação e redução de custos de produtos, relações entre condições de processo, ingredientes, aspectos analíticos e sensoriais (DUTCOSKY, 2011). Métodos de análise sensorial descritiva quantificam características de produtos quanto à aparência, sabor, aroma, textura e sensações residuais, usualmente empregando equipe selecionada e treinada que descrevam qualitativa e quantitativamente as amostras pelo uso de escalas e avaliação dos atributos. As etapas de busca por vocabulário consensual e treinamento são longas e cansativas, e podem necessitar de várias semanas a vários meses (DUTCOSKY, 2011).
O Perfil Flash é baseado numa combinação do método de Perfil Livre com a técnica de ordenação. O provador cria seu próprio vocabulário para descrever e ordenar amostras comparadas simultaneamente, reduzindo o tempo de análise para uma sessão (TERHAAG E BENASSI, 2010).
O teste de Ordenação é tradicionalmente utilizado como discriminativo, sendo empregado para comparar amostras apresentadas simultaneamente, em relação à intensidade de um atributo ou preferência. Devido à simplicidade no procedimento, a técnica tem sido utilizada em estudos de consumidores e na avaliação da eficiência de equipes e alguns autores descreveram o uso com objetivo descritivo (KOBAYASHI E BENASSI, 2012).
Entre as descritivas convencionais, o Perfil Livre caracteriza-se pela linguagem próxima à do consumidor. Baseia-se no princípio de que as pessoas percebem as mesmas características sensoriais, mesmo que se expressem de forma diferenciada, reduzindo tempo de análise, pois