pepino

Páginas: 7 (1581 palavras) Publicado: 18 de junho de 2013
ISSN 1415-3033

Pepinos em Conserva

Circular
Técnica

72

Brasília, DF
Julho, 2009

Autor
Iriani Maldonade
Eng. de Alimentos
D. Sc.
Embrapa Hortaliças
Brasília, DF
iriani@cnph.embrapa.br
Rogério Pereira Dias

O pepino (Cucumis sativus L.) é uma hortaliça de fruto com alto teor de
água (95%) e pequenas quantidades de vitaminas e sais minerais. Por ser
um alimento de baixacaloria (12 a 14 kcal/100 g), o seu consumo é uma
boa opção para pessoas que desejam perder peso. O pepino é uma
hortaliça de baixa acidez, que caso fosse submetido a um processo de
esterilização, como exigido para alimentos com pH acima de 4,5, deixaria
de ser atrativo como alimento. Por esse fato, o pepino é conservado por
acidificação, processo conhecido como picles em vinagre, visandodiminuir
o pH da hortaliça, tornando as condições do meio inapropriadas para o
crescimento de microrganismos.
A acidez de produtos em conserva é importante porque ajuda a prevenir o
crescimento de microrganismos como o Clostridium botulinum, embora os
seus esporos não sejam destruídos durante o processamento, permanecem
dormentes pela influência do ácido. O objetivo deste comunicado técnico édescrever as etapas do processamento para a produção de picles de pepino,
para que famílias de agricultores possam aumentar a renda familiar com a
produção de pepinos em conservas.

Processamento
Existem vários métodos de produção de picles em vinagre, porém é
importante considerar as BPF (Boas Práticas de Fabricação) durante todas as

Pepinos em Conserva

etapas do processamento eadequar estas
práticas às condições de processo e
disponibilidade de materiais. O fluxograma
básico com as etapas para processamento
de vegetais acidificados artificialmente é
mostrado na Figura 1.

Limpeza e Esterilização dos Vidros
Primeiramente, selecione frascos de vidro
em bom estado, com tampas vedantes.
Lave os frascos com detergente neutro e
enxágue-os bem. No caso dereaproveitamento de embalagens, retire os
rótulos (se precisar, deixe os frascos de
molho em água quente), verifique se as
tampas estão em boas condições de uso,
caso contrário, descarte-as.
Em seguida, coloque os frascos em uma
panela grande com o fundo forrado com
um pano limpo (para evitar que os frascos
de vidro se quebrem), adicione água até
cobrir os vidros sem tampa e aqueça até
ebulição por 15minutos (Figura 2). As
tampas devem ser colocadas em água
fervente por 5 minutos; de preferência em
outra panela para evitar a possível
contaminação da tinta da tampa com os
frascos.
Para a retirada dos frascos da panela, use
um pegador. Os frascos de vidro podem
ficar submersos em água quente até serem
usados no processamento ou podem ser
colocados sobre um pano limpo e seco,
com aboca do frasco voltada para baixo.
Esterilize, também, todos os objetos que
serão utilizados no processamento das
conservas, como por exemplo, pratos,
bandejas, pegador e jarras.

Seleção das Matérias-Primas
A seleção dos pepinos tem como objetivo
uniformizar e melhorar as etapas de
processamento durante as operações de
branqueamento, envasamento e
conservação.

Fig. 2. Esterilizaçãodos frascos de vidro, para serem
usados na produção de pepinos em conserva.

Nesta etapa, remova os pepinos com
defeitos, assim como pedúnculo, flores e
materiais estranhos. Classifique os pepinos
por tamanho e forma, sendo aqueles de
tamanho pequeno os mais indicados (tipo
“cornichon”) para o processamento em
conservas de vinagre. No caso de pepinos
de tamanho grande, corte-os em rodelasou
em sentido longitudinal, para se adequarem
melhor aos frascos de vidro.

Lavagem e Sanitização
Coloque os pepinos em um recipiente de
plástico com água e, em seguida, enxágueos em água corrente, com auxílio de
escova, para a remoção de sujidades e de
terra aderidas à hortaliça. Após a lavagem,
coloque os pepinos em bandejas
higienizadas e deixe-os submersos em
solução clorada,...
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