Patê de tilápia

Patê é um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com propriedades sensoriais bastante apreciadas.

1 – INTRODUÇÃO

O peixe é um dos alimentos mais antigos que faz parte da nossa alimentação. Ao longo da última década, a aqüicultura mundial vem demonstrando ótimo crescimento, passando de 16,8 milhões de toneladas em 1990, para 48,4 milhões de toneladas em 2001, representando um incremento de 187,6% na produção, sendo que, as capturas pesqueiras demonstram no mesmo período um aumento de apenas 7,8%, isto devido a sobrepesca praticada nas últimas décadas. O Brasil, detentor de aproximadamente 15% da água do globo, e com mais de 8000 Km de costa, ocupa apenas o 19° lugar no ranking dos países produtores da aqüicultura (MINOZZO; WASZCZYNSKYJ; BEIRÃO, 2004). Acredita-se que os dados de produção de aqüicultura no Brasil, apesar de oficiais, estejam além do que está realmente sendo produzido no país, em vista das estimativas e projeções, freqüentemente “lançadas” na mídia. Este segmento da cadeia produtiva da aqüicultura é constituído principalmente por produtores de peixes, crustáceos, moluscos e rãs. A produção de peixes de água doce é praticada por inúmeros produtores, onde o maior volume de produção se concentra nas carpas e tilápias, seguido da família Characidae, que incluem o matrinxã, a piracanjuba, o pacu (MINOZZO, 2005). Na nutrição humana, o peixe constitui fonte de proteínas de alto valor biológico, com um balanceamento de aminoácidos essenciais e rico em lisina, sendo este um aminoácido limitante em cereais como arroz, milho e farinha de trigo. O músculo do peixe apresenta teor elevado de proteínas miofibrilares e baixo teor de proteínas do estroma, sendo a conjugação destas, menos compacta, razão por ser mais frágil que os músculos dos mamíferos. Entretanto, a vantagem da ingestão do peixe, é a maior digestibilidade, quando comparada a do gado, mas em contrapartida é atacada mais facilmente por bactérias. O teor de proteínas das