Pasteurização

Páginas: 9 (2223 palavras) Publicado: 3 de outubro de 2012
Pasteurização
Introdução
Conservação pelo calor
O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade à deterioração, bem como da estabilidade requerida do produto final. Um tratamento térmico seguro deve serselecionado com base no binômio tempo-temperatura requerido para inativar os micro-organismos patogênicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento e da embalagem.

Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor, desde os mais conhecidos, como a pasteurização e esterilização, até os menos conhecidos da grande população, como o branqueamento.
PasteurizaçãoDesenvolvimento

O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inativação de micro-organismos deterioradores em vinho por meio da aplicação de calor .

A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de micro-organismos patogênicos associados ao alimento em questão. Um objetivo secundário é aumentar a vidade prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita sua vida de prateleira. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são estocados sob-refrigeração.

Micro-organismos patogênicossão os que causam doenças a quem ingere o alimento, por meio da ingestão de alimento contendo carga microbiana ou toxinas produzidas pelos micro-organismos.
Existem três tipos de pasteurização
* Pasteurização lenta, na qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. Este tipo é melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo, o leite de cabra. A temperatura utilizadaé de 65˚C durante trinta minutos.
* Pasteurização rápida, na qual utilizamos altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo. É mais utilizada para leite de saquinho, do tipo A, B e C. A temperatura utilizada é de 75˚C durantes 15 a 20 segundos, na literatura, frequentemente encontramos este tipo de pasteurização com a denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta temperaturae curto tempo.
* Pasteurização muito rápida, na qual as temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 150˚C, durante três a cinco segundos, este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida.
A pasteurização de um produto alimentício é um processo de tratamento térmico destinado a destruir todos os micro-organismos patogênicos (micro-organismos capazes de produziremdoenças).
A Portaria nº 379, de 26 de abril de 1999 do Ministério da Saúde, cita como obrigatória a pasteurização de gelados comestíveis elaborados com produtos de laticínios e/ou ovos.
Para isso, podem ser utilizados diversos tipos de equipamentos. Iremos apresentar um exemplo utilizando um trocador de calor tubular com tubos internos de aço inox. Os trocadores de calor a placas (PHEs) são muito usadospara pasteurização de alimentos líquidos, tais como leite bovino, calda de sorvetes e sucos de frutas.
* No caso do leite, o líquido é submetido a um tratamento térmico, que consiste no aquecimento a uma faixa de temperatura entre 72 a 75ºC por 15 a 20 segundos, e refrigeração à temperatura entre 2 a 5ºC, sendo envasado em seguida.
* No exemplo de suco de laranja, o produto proveniente de umtanque de recepção, alimenta o esterilizador via módulo de alimentação. A partir de um tanque de equilíbrio, o suco é pré-aquecido até a temperatura de 60 ºC, saindo do equipamento e enviado para a unidade de desaeração.
Após desaerado, o suco de laranja retorna à temperatura de 55 ºC para completar o processo de pasteurização, a uma temperatura de 95 ºC a 98 ºC, sendo mantido por 15 segundos...
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