Panificação

Sumário
1Introdução 2
2Fabricação do Pão 3
2.1Matérias-Primas Essenciais 3
2.1.1Farinha de trigo 3
2.1.2Água 4
2.1.3Sal 4
2.1.4Fermento biológico 4
2.2Matérias-Primas Complementares 4
2.2.1Açúcar 4
2.2.2Gordura 5
2.3Aditivos 5
2.3.1Emulsificantes 5
2.3.2Agentes oxidantes 6
2.3.3Reforçador de glúten 6
2.3.4Agentes Branqueadores de Farinha 6
2.3.5Enzimas 7
3Processos enzimáticos 8
3.1Amilase 8
3.2Uso da amilase na Panificação 10
4Processos fermentativos 11
4.1Ação das Leveduras 12
5Métodos e sistemas de produção de pães 13
6Conclusão 14
7Referências Bibliográficas 15

1 Introdução

A panificação é talvez uma das artes culinárias mais antigas. A massa arredondada era cozida em cima de uma pedra colocada diretamente sobre o fogo. O resultado era um pão duro, de textura bem diferente da que conhecemos hoje. Dizem que a descoberta de que a massa de pão podia crescer aconteceu por mero acaso - um egípcio esquecido deixou um pouco de massa crua fora do fogo e, quando se lembrou e foi ver, ela tinha fermentado. E assim os egípcios foram os primeiros a assar pães com textura fina[ARAUJO87].
Com o passar do tempo, os padeiros começaram a usar diferentes tipos de grãos para criar pães com uma variedade de sabores. Com o grão de trigo fazia-se um pão superior e tornou-se muito popular. Diferentes ingredientes, como o mel, ovos, tâmaras, sementes e condimentos eram também adicionados para fazer pães mais gostosos.
Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o fermento funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia dióxido de carbono. Este gás expande o glúten na farinha e leva a massa de pão expandir e crescer.

2 Fabricação do Pão

2.1 Matérias-Primas Essenciais

A composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais para obtenção do pão são: farinha de trigo, água, sal e fermento biológico.

2.1.1 Farinha de trigo A farinha de trigo é o componente estrutural da massa,